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      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      文 | 職業餐飲網?

      曾經酸菜魚、烤魚、牛蛙等單品的爆火,讓一大波人跟風開店,市場進入紅海。

      當下,還能不能有新的品類“殺”出,成為新藍海?

      辭掉年薪百萬廚師工作創業的楊兵,發現了一個新品類,他選中一道重慶當地熱門的江湖菜燜燒雞,將它以烤魚的思維進行產品升級,打造成爆款單品店,開進北京商場,一年內連開4家店,200平單店日營業額達三四萬,幾家店在大眾點評上的評分均是4.8以上……

      它就是羞答答的鐵公雞,今天我們專訪了其創始人楊兵,聽聽他是如何做到的。

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      從廚師23年,放棄年薪百萬,2次失敗仍沒放棄創業夢

      從廚23年的楊兵,一直有個創業夢。

      多年前從四川來到北京,楊兵進入大型川菜連鎖餐企開始了他的廚師生涯,并很快通過努力晉升店總廚。

      但看著身邊很多人“下?!眲摌I,他蠢蠢欲動,毅然辭職開始開店,結果初出茅廬的他碰到“地頭蛇”,創業以失敗告終。

      失敗后的他沒氣餒,又踏上了第二次創業路,這次很順利,但賺的錢還不如之前上班工資高,這讓他很失望。

      這時,北京某烤魚頭部品牌向他拋來橄欖枝,于是他關掉店又回去上班,重歸廚房的他更加努力,很快升職加薪,做了出品總監,實現年薪百萬。

      但他心里一直有個創業夢,所以2018年當幾個志同道合的朋友碰到一起,他再次辭職,第三次走上創業路。

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      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      從重慶江湖菜中拎出一道燜燒雞,搬進北京商場開單品店

      幾個合伙人都有熱情,但對做什么項目卻沒有具體規劃。

      1.去川渝吃100家“雞”餐廳,終被燜燒雞俘獲

      于是他們開始分析市場:

      首先,要選一個能讓顧客高頻消費、市場大的品類,比如雞、鴨、魚;第二,要選市場未飽和的品類,比如烤魚、酸菜魚、牛蛙經過幾年的發展,已經形成不少品牌,市場進入紅海,反而是雞這個品類,雖然有炸雞、大盤雞、黃燜雞,但沒有一個能讓顧客吃得酣暢淋漓,還有更多的“雞”是以辣子雞、炒雞等家常菜的形式在餐廳呈現,屬于有品類無品牌的情況。

      經過多番討論,楊兵和合伙人決定,要做雞。怎么入手呢?

      反觀近幾年市場上火爆的單品,酸菜魚、牛蛙、烤魚,無一不是從川渝地區的一個菜品慢慢演變而來,于是楊兵做了川渝地區100家做雞的餐廳攻略,決定一家家去吃。

      梁山雞、芋兒燒雞、燒雞公……楊兵開始了重慶的試吃之旅,吃到第3天要去一家做燜燒雞的家常菜品牌,它在當地做了十幾年,開了好幾家分店,燜燒雞是其主打菜,楊兵吃第一口就愛上了這道菜,連吃3天后,燜燒雞徹底俘獲了他。

      為了搞清楚燜燒雞的秘訣,楊兵“臥底”應聘做了這家店的砧板,但是關鍵醬料是提前加工好的根本學不到。最終還是找朋友、請教當地老師傅,終于解開醬料密碼,然后回京開始了創業之路。

      2.食材上:克服水土不服,找120天的土鄉雞

      重慶燜燒雞進京,遇到的第一個大問題就是“食材”問題。

      重慶做燜燒雞用的是本地土雞且是活雞現宰,雞肉肉質緊致,滿足了重慶人喜歡有嚼勁的口感需求。而羞答答的鐵公雞開在北京,活雞現宰的問題就不能實現,而且北京的消費者偏向喜好軟嫩同時帶點嚼勁的口感。

      為了解決這個問題,楊兵到處找貨源,最終確定了廣東土鄉雞,并找到了當地的大公司合作,請他們按照自己的要求供貨:生長期在120—150天的土鄉雞,口感不老不嫩,剛好符合要求。這樣就保證了產品品質的穩定與貨源的供應問題。

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      3.口感和效率:特制高壓鍋提速,減3道工序提效

      食材問題解決了,第二個難題就是“技術”問題。

      重慶做燜燒雞的工序是炒雞——壓制——回鍋,流程多,做出來的口感偏有嚼勁。

      楊兵的要求是,縮短烹飪時間、口感要軟嫩。為了解決這個問題,他從兩方面入手:

      ① 用特制壓力鍋,30秒關火燜熟

      楊兵找到廠家定制了壓力值是普通壓力鍋3倍的特制壓力鍋,操作細節上也進行改良:普通高壓鍋操作都是菜品上汽后“突突突”的壓,等壓好后慢慢放汽3—5分鐘,然后沖涼;楊兵的做法是根據雞的大小,上汽等氣壓達到峰值20—30秒后,將加熱的熱源關掉,用本身的氣壓燜熟。

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      (改良定制的高壓鍋)

      ② 不焯水不滑油不回鍋,提升效率

      傳統做雞肉需要焯水撇血沫來去異味,還要滑油讓肉緊實且容易成熟,楊兵采用川菜炒雞的方式——生炒,鍋內加入油將生雞炒出香味,不加一滴水,加入一勺啤酒去異增香,再利用配料仔姜、筍、香菇和醬料的水分加熱,讓味道充分融合。

      改良后制作的燜燒雞口感軟滑、膠質滿滿,效率也大大提高。

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      用烤魚思維做燜燒雞,一年開出4家店

      重慶燜燒雞在當地是一道鮮辣味的美食,作為一道家常菜沒有問題,但是如果作為一家單品店來說,口味、食材太過單一,不足以支撐起一個餐廳的運營,而且不能滿足不同顧客的需求,會無形中把市場越做越小。

      多年做烤魚的楊兵,決定借鑒烤魚模式:

      ①豐富口味,7種供選擇

      楊兵根據多年的餐飲經驗,及烤魚店常見的口味進行綜合考評,增加了番茄、酸菜、醬香、姜蓉等,現共有7種口味供顧客選擇。

      他還用末位淘汰制每季度去掉3種銷量不好的老口味,增加3種新口味以求給顧客帶來新體驗。

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      ②15種配菜可選做墊底

      不僅如此,重慶燜燒雞雖然里面有香菇、筍等固定配料,但為了滿足顧客更多的口感需求,楊兵增加了墊底的配菜,有青筍、魔芋、藕片、腐竹、土豆等15種供顧客選擇。

      ③創新組合主食+,吃完還能煮面條

      顧客點完主菜后,服務員還會給顧客推薦輔助這道大菜的多種主食吃法,不論是湯汁澆米飯還是手工饅頭蘸湯都很受好評。

      最驚喜的搭配是面條,將面條放入剩余湯汁中小火慢慢煮熟,湯汁被面條充分吸收。這種做法有點類似大盤雞,一道菜既是菜品又是主食,吸引了一大波客人。

      不僅如此,燜燒雞屬于放得越久越入味越好吃的重口味下飯菜,非常適合做外賣,這也給營業增加了一塊不小的收入。

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      (羞答答的鐵公雞還定制專屬的外賣包裝盒,配上酒精燈加熱)

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      手工銅鍋+隱形電磁爐快速提效,最高翻6臺

      做商場店對效率要求很高,燜燒雞加了配菜,就面臨加熱的問題,現在市場上常見的加熱方式有2種:鐵盤配酒精燈或植物油加熱,如烤魚;不銹鋼鍋配電磁爐加熱,如三汁燜鍋。

      但這兩種方式,楊兵都不滿意,酒精燈加熱烤魚盤主要是儲存溫度,加熱速度慢且效果不好,燜燒雞墊底的蔬菜都是生的,需要快速的熱成熟;桌子上鑲電磁爐面板加熱比較快,但是容易給客人造成羞答答的鐵公雞是一家火鍋店的誤會,而火鍋店存在翻臺慢的問題……

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      (隱形電磁爐桌,表面看起來跟普通桌子沒什么區別)

      經過研究,楊兵發現了一種家庭常用的“隱形電磁爐”,乍一看跟普通桌子沒有區別,但是加熱區底下隱藏了線圈,于是他與廠家聯系定制了餐廳版隱形電磁桌,桌底還加了保險開關防止顧客誤傷。

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      (桌子底下加了保險開關,防止顧客誤傷)

      器皿楊兵選用的手工打造的銅鍋,表面有很多凹槽,導熱性強升溫快,外觀顏值也很高。

      通過隱形電磁爐和銅鍋組合加熱,雞肉溫度上升得快,更好的保持雞肉的滑嫩口感和香味,而餐廳日常翻臺也達到了5—6次。

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      弧形廚房抓眼球,90%的人路過都會駐足

      新品牌入駐餐廳,如何快速吸引客人是個難題。羞答答的鐵公雞用獨特的裝修設計吸引了90%路過的客人的目光:

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      走過羞答答的鐵公雞,首先看到的,就是與門頭平齊的弧形明檔廚房,高低錯落的定制高壓鍋,明亮的不銹鋼抽油煙機從上面錯落有致的伸展出來,專業而帥氣的廚師身影……機械風的裝修,打造出滿滿的科技感。

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      楊兵還特意強調,“餐廳裝修一定要注意,手機拍照一定要比眼睛看到的更好看,顧客才愿意拍照發朋友圈?!?/p>

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      (涼菜都要高顏值)

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      三個“免費送”,讓顧客主動發朋友圈

      現在餐廳給顧客送驚喜,已經很難出“花”,楊兵用了3招,用最低的成本,加上創意,達到了超出預期的效果。

      1.一落座就送“高顏值”金蓮花水

      來到羞答答的鐵公雞,客人一落座,服務員馬上為每桌客人免費送上一大杯金蓮花水,吃燜燒雞熱量高,而金蓮花水具有清熱解毒、生津止渴的功效,讓顧客吃了心理沒有負擔。

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      (高顏值金蓮花水)

      金蓮花雖然成本300元多一斤,但屬于干制品,重量輕,總體算下來成本并不高,但顧客卻能感受到餐廳的高品質。

      此外,金蓮花在玻璃杯中泡水顏值非常高,顧客看到都會拍照,無形中給餐廳做了宣傳。

      2.贈品底下放干冰,送的也要有“心機”

      餐廳給顧客送東西是現在常用的營銷手段,低成本送出高水平是門學問,但現在很多餐廳送的東西很雞肋,錢花出去了,顧客卻感受不到價值。

      一開始,楊兵嘗試送每桌客人一份小果盤加手指餅干,但切果盤要耽誤涼菜師傅的工作,送出去的水果顧客也不當回事。

      后來他就出奇招,客人一落座就每桌送一份甜品:選用高顏值的玻璃杯盛放焦糖布丁,再加上玻璃“小藥瓶”裝的乳酸菌,放到特制的透明盒子里,底層放上干冰,甜品冒著“仙氣”一路上桌,掀開的一刻沒有人不拍照。

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      (贈送的焦糖布丁和乳酸菌,用干冰裝飾,造成視覺沖擊力)

      3.會員飲料免費暢飲,綁定5萬多會員

      有了這些還不夠,來餐廳消費的顧客吃完熱騰騰的燜燒雞,總想喝點飲料,楊兵順勢推出第三個驚喜:

      掃二維碼關注公眾號,19元注冊會員就可以一年內享受聽裝可樂、雪碧、王老吉等飲料免費無限暢飲,同時菜品享受會員價,還送20元的代金券(可下次用餐使用)。

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      幾乎所有來就餐的客人都關注了羞答答的鐵公雞公眾號,注冊成了會員,現積累會員5萬余人。

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      “廚師轉行做老板,一定要會‘包裝’!”

      廚師轉行做老板,很多人容易“鉆”進菜品的坑里出不來,整天悶頭做產品,不注重對外的宣傳包裝。楊兵因為之前就非常注重個人宣傳,對品牌包裝頗有心得:

      放棄百萬年薪,他用一道江湖菜連開4家店


      (楊兵在北京電視臺錄制的美食節目被他放在門口展播)

      比如他在很多平臺注冊了多個小號,平時拍一些小視頻,利用空閑時間上傳,慢慢就有了很多關于品牌的文章和視頻沉淀;

      楊兵通過打造個人IP,借中央電視臺、北京電視臺等常駐美食嘉賓身份錄制節目時增加品牌曝光度,視頻還被他放到門口展播,等位的客人都會看到;

      此外,他還借鑒“圈子內部傳外部”的方法,經常參加行業內的聚會,在圈子里打開知名度……

      職業餐飲網小結:

      正如美國科學家貝爾所說,創新有時需要離開常走的大道,潛入森林,你就肯定會發現前所未見的東西。

      面對烤魚、酸菜魚等單品發展到紅海的時候,楊兵通過多年的經驗和行業洞察,突破瓶頸,找到新品類,層層打磨實現突圍,發現新藍海。

      但無論是燜燒雞這個品類,還是烤魚思維做產品升級,亦或是借鑒大盤雞加入煮面條,創新從來不是顛覆性的改變,更多的是舊生產要素重新組合的微創新。

      而創新又是餐飲企業持續生命力的不二法則!

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