<sub id="xt7pn"></sub>
    <address id="xt7pn"></address>
    <sub id="xt7pn"></sub>

      <address id="xt7pn"></address>
      您的位置:職業餐飲網>>餐飲資訊>>企業動態>>正文

      香港著名食府鏞記老板甘健成去世

         在香港,「鏞記」這名字無人不識,餐館最近更贏得「米芝蓮」一星的榮譽。老板甘健成先生除了鉆研佳肴,最喜歡翻閱飲食古籍,重新發掘傳統菜式的美味,為客人帶來無盡的新鮮感。

      甘健成
      老字號鏞記的第二代傳人,曾獲選為全國十大「中華奇才」之一。17歲入行,由打算盤學起,對廚事美食心細如塵,對食之堅執,堪稱百分百完美主義者。

      舊傳統創新煮意引發中菜無限驚喜

      主題美宴儒雅古風
      不說不知,原來甘健成先生最喜愛收藏飲食古籍,元代的《飲膳正要》、清代的《隨園食單》等,都是他珍而重之的「參考書」,當中十幾本線裝書,還是他年少時向老師傅聽來的秘方,夜里再工工整整用毛筆謄文記下來的。
      每一本珍藏他都細細閱讀過數十遍,從 ??中引發的靈感成就了近年膾炙人口的「射雕英雄宴」、「滿漢菁華宴」,菜式如「歲寒三友聚一堂」、「二十四橋明月夜」,驟聽名字已叫人引頸以待。

      老字號創新鵝菜
      甘健成最得意的一道菜是「靈峰翠疊」?!肝野严愎角谐陕菪z,炸后加糖漿,看起來似足脆鱔絲;香菇腳用江瑤柱燴透,拆絲炸了,跟瑤柱絲竟沒有兩樣?!共坏貌惶岬?,還有96年奪得美國金殿之夜大獎的「金裝伍福蘭亭」,他將鏞記的馳名燒鵝化為五個與眾不同的菜式,包括:以豬皮膠及鵝腦熬成的「琉璃鵝腦凍」;以鵝胸肉做的「鵝嵩石榴包」;還有以30個鵝髻制作的「鵝髻魚云羹」,鵝髻外脆內軟,口感比想像中豐富,配合其他材料如中式鵝肝、叉燒、冬筍片、蛋花、大頭魚云等,全部切成小粒狀,一羹送進口里,濃郁豐富的味道,搭配香口的鵝髻,啖啖皆是鵝之鮮味,難怪能夠奪取獎項。

      善用食材技驚四座
      既要扎根傳統,保留粵菜的神髓,不變正宗烹調技藝,又要為傳統中菜加入創新元素,并非易事。然而,在甘健成的手中卻輕而易舉,他說:「不要盲目為創新而創新,創新之余,亦要以美味為主,環繞主題,適當運用材料搭配?!估缙さ皧A酸姜,酸姜中和了皮蛋的堿性,妥協平衡,搭配完美;又如蒸魚加陳皮、火腿或冬菇調味,風味亦各有不同。

      有一次,世界名廚Thomas Keller(1997全美最佳廚師)訪港,特別到鏞記八樓的Yung's Club吃晚飯,除了招牌燒鵝,甘健成還設計了一道「陳皮拆羊頭蹄燴」招待貴賓,技驚四座。此菜把法國人最愛吃的黑草羊頭、羊蹄去骨,以老年陳皮絲和海味燴之,加入羊肉湯,難怪叫世界名廚吃得靈神出竅。

      弘揚粵菜食在香港
      香港的菜式種類千變萬化,尤其是中菜,更是匯聚各省各地的千珍百味?!妇S港內華洋雜處,中外飲食文化兼收并蓄,而香港以粵菜為主,時代進展令菜式與時并進,并逐漸自成一個獨立的香港菜系?!垢式〕烧J為,隨著社會的發展,傳統粵菜也應發展創新,才能保持「食在香港」的美譽。

      Kinsen Kam's TIPS
      不少餐館為自己的招牌菜搭配葡萄酒,都有不錯的效果,點菜時可向服務員查問,例如紅酒Shiraz可配特制皮蛋酸姜,白酒Gewurztraminer可配鵝髻魚云羹。

      • 企業動態 熱門閱讀

      精品課程

      达人彩票