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      一天賣500份烤豬蹄,這可真是“小蹄大作”

      2015年,一家賣烤豬蹄的小門店在北京五道口成為了一道風景,每天排隊的場面十分火爆,這家店最高的銷售記錄是一天賣了500份烤豬蹄,它的品牌名叫“小蹄大作”。但不久之后,這家店因為各種原因就消失了,很多五道口周邊的上班族都很懷念它,甚至很多擁躉在網絡上不斷尋問這家店的消息,幾個月后,這家店在西少爺曾經的誕生地再次復生,這一次,頗有“王者歸來”的意味,因為創始人李功福說,他要利用互聯網和科技的力量,打造一個周黑鴨式的全新的“豬蹄帝國”。

      “小蹄大作”為何如此自信而高調?在李功??磥?,小蹄大作經過多年的“折騰”,厚積薄發,終于有了真正的底氣。

      當然,支撐這種底氣的必要條件,首先是錢。2015年9月25日,李功福攜帶他的“小蹄大作”和創業團隊登陸CCTV-2《創業英雄匯》。全場20位投資人給出了90%的認可率,這是該欄目開播以來最高的認同度,并在現場獲得千萬元級別的風險投資。

      但有了錢就能夠快速發展嗎?答案是否定的,因為在李功??磥?,傳統的烤豬蹄是個沒有壁壘的生意,“味道可不可以趕上甚至超越我們?是有可能的,但有件事情是我們核心競爭力,就是我們的研發能力。”李功福眼中的研發不僅包括產品本身的味道升級和產品創新,還包括技術工具的研發。

      “從烤豬蹄這個產品本身而言,我們經過多年的研發和迭代,已經形成了非常成熟的解決方案,從豬蹄型號的選定到對原材料近乎到苛刻的要求,都是很多同行初期很難達到的水平。而鹵汁的調配,讓豬蹄入味去腥的配方和制作工藝,才是小蹄大作的核心競爭力。”但在李功??磥?,做出90分甚至100分的味道并不是最重要的,因為這樣很難將生意做大和保證效率,所以85分的標準化出品成了李功福和“小蹄大作”團隊的最關心的問題。于是,他們開始關心相較于產品研發“沒有難度”的烤制,“到店后的烤制才是制約我們發展的關鍵問題,因為之前的烤豬蹄都是人工的,很難保證出品的標準化,效率也很難提高。”于是,李功福開始琢磨如何將烤制工具化和智能化,盡量去除人工因素的影響,但考察了一圈,沒有任何設備達到適合烤豬蹄的要求,中科院出身的李功福決定自己研發,在五道口最初店關門的日子,小蹄大作團隊也進入了閉關修煉的階段。幾個月后,自我研發的烤制設備正式“出爐”,這個“寶貝”讓小蹄大作真正有了快速擴張的底氣。

      而近期,小蹄大作開始了實體店的擴張計劃,李功福稱之為“十城百店”計劃,目標兩年內完成。針對融資后兩年內“十城百店”的擴張計劃所面臨的品控、管理、運營、融資等問題,李功福和“小蹄大作”采取的措施和策略主要有兩種:中央廚房+直營、單店合作。直營借助公司的平臺和資源,能夠保證較為有序的運營和管理。后者采取實體店鋪股權眾籌的方式進行,“小蹄大作”公司占有一定的股份(不一定控股),其他利用眾籌來的資金、資源、渠道、技術等聯合運營和管理,實現各項資源要素的優化配置。“我們的商業模式會變得非常輕,關鍵是選址和合伙人。”李功福的思路是,會把門臉店通過直營+緊密加盟的方式快速復制,以北京為例,從五道口開始,從周邊方圓十公里密集開店,達到局部的品牌勢能和口碑,而小蹄大作自己則主要進行新產品和新門店形式的探索和試錯,“成熟的產品和門店模式用來打品牌和掙錢,新的產品和門店則進行探索和試錯。”

      在李功福的戰略計劃中,餐飲+互聯網是重要一環。早在北京創業初期,“小蹄大作”就曾入駐過大眾點評、美團網等第三方互聯網營銷平臺,并長期排位在第一名。隨著團隊的壯大和產品線的拓展,李功福也在著手搭建自己的平臺,開始利用互聯網工具搭建自己的線上“豬蹄帝國”。李功福的思路是這樣的:首先利用新研發的技術實現烤豬蹄準半成品封裝,同時拓展豬蹄品類,包括鹵豬蹄和醬豬蹄等方式實現豬蹄售賣電商化;其次,利用門店進行產品創新的試錯和口碑積累,不斷迭代兼顧外賣和堂食的產品類型。“豬蹄可以和很多餐飲品類進行混搭,未來我們會考慮成豐富的出品,以滿足不同需求的消費者。”

      筆者認為,小蹄大作的品牌打造非常簡單,通過一款極致單品做出爆款,再圍繞單品做周邊衍生產品。但小蹄大作的發展模式非常值得很多想以單品打天下的餐飲創業者思考和學習,即如何找到適合大規模擴張的單品品類,如何讓自己的核心爆款具備競爭壁壘,如何解決擴張過程中的模式試錯和產品迭代問題,以及如何利用互聯網平臺和新的科技實現“輕運營”并找到新盈利模式,而不僅僅利用互聯網進行營銷或停留在玩概念的層面。

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