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      濟南一些燒烤店營業額已恢復到七成

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      隨著國內疫情逐漸好轉,各地餐飲逐漸復蘇,今年3月初,濟南逐步放開堂食,如今已有月余。齊魯晚報·齊魯壹點記者走訪濟南市十余家餐館發現,餐飲復工以來,燒烤業備受追捧,偏快餐類、主打年輕時尚類的餐飲復蘇較快,營業額恢復至五成以上,而正餐類恢復速度相對較慢。此外,在消費細節和結構上也悄然發生著變化。

      復蘇

      燒烤店3月中下旬就熱鬧起來

      4月8日下午5點20分,位于泉城路的老金燒烤迎來晚上第一桌客人。登記、量體溫,客人一落座,廚房也開始忙活起來。

      傍晚6點后,客人漸漸多起來。晚上7點到8點半迎來高峰,達到150人次。該店店長武峰告訴齊魯晚報·齊魯壹點記者,復工以來,每天前來就餐的顧客在300人次左右。

      “現在每天能賣15000串左右,周末多些,能達到20000多串?!蔽浞褰榻B,現在銷量相比往年還是少了很多,“以往,每天就餐人數能達到700人次?!?/p>

      截至晚10點,根據前臺數據,當天有246人來就餐。店長介紹,剛復工時只營業到晚上10點,現在顧客多了,已經延至次日凌晨兩點。記者發現,當晚,老金對面的老胖串店客座率也在五成以上。

      其實,3月中下旬起,大街小巷的燒烤店就已經熱鬧起來。山東同逸餐飲管理集團運營總監李寧認為,這與季節有關,也和濟南人對燒烤的特別情懷有關。

      3月中旬,山東同逸餐飲管理集團旗下的老金燒烤自營直營店陸續復工,到目前,各店營業額已恢復到七成。李寧表示,因為疫情,各類餐飲都受到很大影響,燒烤也不例外,目前集團虧損已達到500萬元,不過,相較其他餐飲品類,燒烤在這次復工中算回暖比較快的?!懊磕?月都是燒烤業抬頭的月份,但今年整體往后延了?!?/p>

      差異

      正餐類營銷業只恢復了三成

      4月9日,下著雨,記者來到恒隆商場發現,人流量并不多。下午1點多,位于商場二樓的莫小莉餐廳只有兩桌客人,而隔壁的大吉烤鴨卷餅店也只有五六桌客人。

      “今天雖和下雨有一定關系,不過復工以來一直不是很理想,工作日營業額一般在三四千元,周末也只能到七八千元?!蹦±虻甑呢撠熑吮硎?現在營業額只能達到當初的三成。

      記者發現,在恒隆商場的餐飲門店,一些快餐及主打年輕時尚群體的餐飲店客座率高一些。當天下午1點多,半天妖烤魚、烤肉店姜虎東白丁以及麻辣香鍋餐廳,客座率都能達到一半。半天妖一名店員告訴記者,工作日店里顧客也不少,但坐不滿,一到周末人很多,甚至會排隊,但即使如此,銷售額相比以前也只恢復了五成。

      正餐類門店,如莫小莉、閆府私房菜等門店,顧客人數要明顯少很多。不只是恒隆商圈,在市中萬達商圈以及和諧廣場商圈,記者致電多家餐飲門店,情況都差不多。

      困擾

      現在最頭疼房租和員工工資

      莫小莉屬于濟南茉莉時光酒店管理咨詢有限公司,該公司運營總監田迎告訴記者,公司僅在恒隆就有五家店,復工以來根據品類不同,銷售額恢復程度相差較大。莫小莉營業額恢復只有三成,而像大匠日料、椒艷時光等營業額恢復在五成以上。

      “這和餐飲品類及消費群體有關?!碧镉榻B,莫小莉屬正餐,這類餐飲恢復速度很慢,而像椒艷時光、麻辣香鍋這類快餐產品,價格低并且適合外賣,回暖速度快得多?!霸俦热绱蠼橙樟鲜且粋€網紅店,消費群體主要是年輕人,恢復也快些?!?/p>

      田迎表示,盡管一些餐飲店營業額能恢復到五成,但還是在賠本,“對餐飲企業來說,營利就在營業額最后的20%,所以營業額恢復到七八成才能保本。以前從沒頭疼過房租及員工工資,現在這是最頭疼的地方?!彼榻B,因為生意不景氣,現在只有三分之一的員工在崗。不只是這家公司,記者發現,很多餐飲門店的一線員工復工率都沒達到百分之百。

      現金流是餐飲企業的命門,現在無論是茉莉時光、同逸餐飲還是其他餐飲企業,都面臨資金短缺問題?!跋M嚓P注餐飲企業,幫大家挺過這段時間?!崩顚幷f。

      變化

      聚會的少了,中午客流反超晚餐

      記者走訪中發現,除了燒烤類餐飲,不少門店客流量都出現中午反超晚上的情況,還有些門店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意,有店員表示,復工以來,中午就餐人數多于晚上,而以往都是晚上多于中午。和諧廣場幾家餐飲店員工也表示,現在午飯和晚飯客流量已沒有明顯差距。

      “原來正餐類門店晚餐銷售額占全天的60%—70%,午餐營業額占全天的60%?!碧镉舱f,公司旗下幾家門店都出現中午客流反超現象,一開始大家還覺得奇怪,后來就明白了?!鞍滋齑蠹疑习?吃午飯是剛需,而晚上,受疫情影響,少了很多聚會,客流就下來了?!彼硎?現在顧客還是沒完全放下心來,再者,受疫情影響,大家口袋的錢變少了。

      “不過,無論午餐還是晚餐,總體客單量還是很低?!碧镉Q。

      防疫

      注意洗手消毒,各店都有公筷

      齊魯晚報·齊魯壹點記者兩天時間采訪了幾十位顧客,大部分已不是第一次到飯店堂食,吃飯時也會格外注意衛生問題。

      在老金燒烤店,張女士母女倆吃飯前先拿出消毒紙巾擦手?!耙郧俺燥堃矔词?但很隨意,現在會反復用消毒紙巾擦手?!睆埮空J為,即使疫情完全過去,大家以后就餐也會更講究衛生。

      不少餐廳門前都擺放著免洗消毒液,顧客不用提醒都會主動消毒。

      在莫小莉餐廳就餐的一對夫妻直言,發現這家店人少就進來了?!艾F在出門吃飯,顧客太多的店還是不太敢進,白天在外面吃飯就選擇人少的,晚上沒什么事就在家里吃?!?/p>

      在姜虎東白丁烤肉就餐的一名顧客也表示,以前看到排隊的店,猜測可能會很好吃——也跟著排隊,現在看見人多的地方,還是會有一點擔心,就不去扎堆了。記者還發現,餐飲門店都有自己的公筷公勺,就連老金燒烤都在為數不多的菜品中加了一把公勺。

      轉型

      各店謀劃打造線上自營系統

      談起這次疫情帶來的思考,李寧介紹,以前覺得燒烤主要是線下體驗,門店線上的營銷占比非常小,而經過這次打擊,公司下一步要在打造線上方面下大工夫。

      田迎也表示,疫情帶來的變化,就是大量顧客從線下體驗式消費轉為線上,并且未來也延續這種趨勢。

      “以前覺得線上對餐飲門店來說就是錦上添花,主要還是靠線下?,F在觀念得轉變,要線上線下聯動起來?!彼榻B,打造線上商城、線上銷售系統、外賣小程序自營系統,這是不同于只借助傳統第三方平臺的線上。外賣平臺扣點很高,有的達到兩個點,對商家來說根本不盈利,錢都讓平臺賺走了。

      據了解,目前很多連鎖類餐飲企業都在布局自己的線上平臺。打造自己的線上自營系統,是很多餐飲企業在疫情沖擊下,對未來發展的思考。此前,記者在采訪濟南市工商聯餐飲協會會長韓震時,他也表示,這次疫情給餐飲企業帶來思考,以后,是否可以借助互聯網平臺,一旦有突發情況,不用再承受如此大的壓力。

      打造線上餐飲,需要大量資金,并不是一件易事,未來線上餐飲將會如何走向,能否走好,用田迎的話說,“就是泥濘草地也得闖一闖?!?/p>

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