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      用“外帶窗口+”模式,40年餐企在社區逆勢新開69家直營店


      文 | 職業餐飲網 孫佳瑤

      “40年老牌餐企,靠‘外帶窗口+餐廳’的模式,今年上半年又開了近69家店!”

      “10平米的檔口,外帶窗口的營收占到餐廳整體的三分之二,一天接待上千人!”

      近幾年,外賣抽成高,堂食有天花板,如何挖掘新的盈利增長點成了一大問題!

      而這家連鎖餐企通過“外帶窗口+”的全新模式,迎來新的爆發!職業餐飲網深入北京當地連鎖清真品牌紫光園,為大家進行獨家報道!



      主打“外帶窗口+”模式,今年上半年開店69家!

      作為深耕北京市場40年的老牌清真企業,紫光園過去30多年走的步子其實很“穩重、保守”,而從近幾年開始,紫光園才開始大步子擴張,火鍋、正餐、餃子……開出不少業態的餐廳!

      不過它的擴張都有一個規律:不管什么業態,餐廳門口必帶一個“外帶窗口”,整體走“檔口+”模式!

      因為它每個檔口產生的營收至少能占到總營收的一半!這也是紫光園的壓箱底秘密武器!

      今天記者帶大家探店的是紫光園的全新商業模式:外帶窗口+早餐+快餐模式!

      1、選址社區,10平米外帶檔口+200平快餐店模式!

      這一次的紫光園和原始基因的選址一樣,深扎社區,所以這一次的新模式店選址在通州梨園的一個老社區!

      下午13:30分,記者剛一下車,就有點震驚:紫光園門店前,竟還有一長串的顧客在排隊,還有兩位小哥專門組織排隊秩序!


      到底是什么新鮮模式,過了中午飯點還能排隊這么多人?記者走進看了看!

      這一次紫光園的新模式店分兩大部分:10平米的外帶窗口和200平米的快餐!

      和其他的社區餐飲的門店完全不同,整體門面長度約6.5-7米,而外帶窗口就占5米長,餐廳只開了一個小小的門可以進去堂食!

      而外帶窗口和紫光園之前開的所有模式一樣,在餐廳門口單獨辟出10平米,和餐廳相通,只需要2個員工!


      進入快餐廳,整體呈現的是簡約的風格,200平米的面積大概100個餐位,桌椅擺放十分密集,全部都是4人臺!


      2、賣早餐、午餐、烤串還有小吃,30種產品全天賣!

      “外帶窗口+早餐+快餐”模式算是比較新穎,那么都賣什么產品呢?

      首先,外面窗口賣的包子、燒餅等產品和店里是一樣的,除此之外還賣牛肉等鹵貨、炸小黃魚等產品,28種sku,顧客不想帶回家也可以選擇在檔口買完東西進店里吃!


      而快餐店的選品區動線呈“一字型”排開,顧客拿著餐盤,想要什么服務員就會幫忙放在餐盤中!

      產品主要包括羊雜湯、包子、燒餅、牛肉飯、面,豌豆黃……一共6個板塊:早餐、面飯等主食、小吃、湯粥、涼菜5個板塊,大概30種sku!

      根據店員介紹,快餐店目前主打醬肉包,不過為了全天經營,還自己打造了酸湯肥牛面、烤串等產品!



      3、人均10元—30元,走性價比路線!

      既然做的是社區的生意,那么賣的產品價格如何呢?

      一個醬牛肉包3塊錢,羊雜湯13元一碗……早餐部分10塊錢左右能吃飽!

      除了早餐,肥牛飯23元一碗,老壇酸菜牛肉面18元一碗,快餐部分人均也比較低,整體也是性價比偏高的路線!

      而門店外的小吃窗口走的就更是親民路線了,除了醬牛肉、炸雞、鳳爪會相對貴一些,幾十元一斤,其他的小吃基本就是還是親民路線,炸糕、火燒等都是2、3塊錢!



      深耕40年,靠“殺手锏”檔口店,攻占北京150個社區!

      紫光園總裁劉政:“近幾年我們開了好多模式,餃子、早餐效果都不錯,最核心的原因就是我們外帶窗口這個秘密武器!這一次我們開快餐也要帶著這個檔口,包括我們接下來想開烤鴨等單品店,一定還會用這個檔口保駕護航的!”

      的確,每每路過紫光園都會看到外帶窗口排著隊!根據劉政介紹,全新快餐店的成績相當驚人,門前的窗口7點開業,到中午已經賣了2萬多元了!

      而這個窗口在紫光園的其他模式中,平均日營收都在4萬左右!

      那么紫光園的這個“核心保命牌”是如何打造的呢?

      1、做“老北京”生意,選址成熟社區、超市!

      其實這么多年有很多的餐企都發力外帶窗口,不過成功的寥寥無幾,而紫光園從40年前的第一家店就有這樣一個窗口存在,經過時間的打磨已經完全成型!

      那么它是依照什么邏輯做起來的呢?

      首先在選址方面,只選擇老牌社區、和京客隆、家樂福、永輝、華聯等大型超市!

      紫光園屬于清真餐飲,主做北京市場的生意,顧客黏性高,大部分選擇老牌社區,比如北京常營、通州都是紫光園的主陣地!


      2、“肉類+面食+炸貨”,占領社區餐桌!

      (1)選品分高、中、低三個梯隊

      選址再怎么優秀,沒有足夠好的選品邏輯也是不成的!

      紫光園外帶窗口在選品方面按價格和品類分為3個梯隊!

      第一梯隊,肉類傳承品——比如說醬牛肉這款產品,清真本就做牛羊特別有名,那么醬牛肉在顧客心中自然也是一大特色!當然這樣的肉類客單比較高,醬牛肉88/斤!客單高也是10平米小檔口營收比較高的原因!

      第二梯隊,面食剛需——這個梯隊主要針對老北京了,比如引流產品燒餅,是當地北京人最愛的早餐,也是消費頻次最高的產品,包子、炸糕等等都是同樣的道理!在紫光園的正餐+檔口店,一天早餐最高能接待2500人!

      第三梯隊,偏年輕的炸貨——除了醬肉和面食,紫光園還有5款炸品,比如老北京炸松肉、小黃魚,都是家常路線,還有意加了一款炸雞吸引年輕人,價格和市面上相差無幾!

      (2)檔口聚焦手撕雞,一天賣300只!

      雖然是外帶窗口,但是絕對不能是大雜燴狀態,要和餐廳經營一樣有邏輯,小窗口也要有聚焦!

      目前紫光園中選擇把手撕雞作為主打產品,在檔口售賣!

      1、手撕雞是紫光園多年王牌,把走地雞先泡10個小時再鹵2個小時,首先在評價方面,多年來幾乎沒差評,有這個實力成為“招牌產品”!

      2、雞這個品類比牛和羊的受眾更廣,有比較龐大的市場!

      3、手撕雞這個產品可以打入顧客更多場景,除了在家吃,也可以帶去野餐郊游甚至是長途旅行,消費場景更多!

      目前這款手撕雞68元/只,目前北京通州的檔口平均一天可以賣出300只!


      3、保留產品最后20%的工序,在檔口現場制作!

      有時候,外帶窗口的陳列展示,也決定著營收!

      當然類似的檔口店,紫光園并不是獨一個,但是有別于同類型小吃品牌,紫光園的檔口有著很大的創新!


      僅僅比較產品和陳列的話,其他小吃品牌的產品大而全,類似于超市的陳列,整整四排全部鋪滿檔口,顧客完全看不到里面的工作人員現場制作的畫面!

      而紫光園產品比較精簡的同時,還分為鹵貨、炸貨、面食三個區域,腰部以上不設置貨架,顧客可以清楚地看到員工制作產品的過程!

      這也就是紫光園檔口的另一個亮點:檔口也要現場制作!

      當然小小的面積是不可能滿足全部過程都現場制作,但是紫光園保留了所有產品20%的現場感!

      比如說炸貨板塊,每一個檔口都有一個炸鍋,雖然炸雞是提前腌制好的,但是卻當著顧客的面炸,只保留了最后的20%制作工序!

      而主打的燒餅等產品則是全程在檔口現場制作,有的門店允許情況下還可以現場烤串!

      4、在檔口單獨做會員,挖掘更多北京客群!

      “外帶窗口模式已經深耕社區幾十年了,但是遠遠沒有飽和,光是北京的市場就還有很大空間!”

      所以為了加大拉新力度,紫光園剛剛在自己的單獨檔口也設立了vip會員,顧客可以通過儲值的方式,菜品打折,而且7點以后會大促銷,吸引新粉絲!

      而且還為外帶檔口獨立設置了單獨的微信公眾號,進行單獨的宣傳,使一個檔口的效益能最大化,進一步挖掘新粉絲!


      職業餐飲網小結:

      劉政:“做餐飲就是門苦生意,必須得堅持!紫光園多年來一直堅持親民、便民、惠民,圍繞著老百姓做生意,大家需要什么,我們就提供什么!”

      的確,小小的外帶窗口多年以來,一直被模仿,但都不造成威脅,除了時間的沉淀,還有就是持續的堅持!

      你看好這樣的外帶模式么?歡迎評論區交流討論!

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