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      不靠羊肉串靠海鮮,這家燒烤店300平日賣5萬

      文丨職業餐飲網 王依

      提起燒烤,大多數人第一時間想起來的就是羊肉串。

      但在北京,有一家不主賣羊肉串的燒烤店,卻在競爭激烈的燒烤市場另辟出一條蹊徑。

      每晚排隊兩、三個小時;

      包廂更是需要提前3天預定;

      不少明星也是他家???;

      300平的店一天能做到5萬的流水。

      這家店名叫烤烤丹東海鮮燒烤(下文簡稱:烤烤)。近日,職業餐飲網小編采訪了烤烤品牌創始人黃雷夫婦。

      選址失誤+被迫遷址,開店前期九死一生

      1、開在冷門成為商圈,賠了一年多

      第一家烤烤是在2010年開的,當時選址在北京望京一個冷門商圈,而且就開在豐茂烤串的旁邊。

      “我原本是做餐飲食材供應鏈的,烤烤一開始是給我老婆張琪開的,當時是因為租金便宜選擇了望京一個很冷門的商圈,結果店開起來后,根本沒什么人流,商圈里的餐飲不到一年的時間也是換了兩三波。

      烤烤這個店也是堅持了一年多才逐漸開始火爆的,后來成為了這個商圈里‘唯二’排隊的店,‘唯一’的那家就是豐茂烤串?!秉S雷說。

      2、好不容易火了,合同到期房東不讓干了

      好不容易,烤烤的形式被市場認可了,也積累了一批的忠實顧客,結果,在門店合同到期的時候,房東說什么也不續租了。

      “當時,我們說房租加多少都行,但是房東死活不干,我們只能被迫匆忙遷址。等我們搬走,房東轉眼就和他一個朋友開了一家燒烤店,不到短短一年就關門大吉了?!?/span>

      雖然,烤烤的新店也開在望京,但是由于是在匆忙之下遷的址,一大批的顧客都不知情,所以,新店前半年的生意,也非常慘淡。

      “但好在,時間一長,顧客之間口口相傳,很快一些老顧客也逐漸回歸,加上一些宣傳,積累了一些新顧客,半年后生意逐漸回暖?!?/span>

      四個維度打造核心特色:

      定位+設備+原材料+上百種精釀啤酒

      烤烤在前期的開店過程中,幾乎就是九死一生,但是,它不僅活了過來,而且一火就是8年,這其中的原因,就是它有自己獨特的特色,形成了自己獨特的競爭力,從四個維度來分析:

      第一維度:做丹東海鮮燒烤,區別一般烤串

      首先,從定位上來說,烤烤主打丹東海鮮燒烤,在這個一說起燒烤就是羊肉串的時代里,它是區別于一般的烤串店的。

      “2010年的北京市場,燒烤店本來就少,而且是以羊肉串等各類肉串為主,而主打海鮮燒烤的沒幾家?!秉S雷說。

      而黃雷之所以會選擇做丹東海鮮燒烤,是因為他妻子張琪是丹東人,對丹東海鮮燒烤有天生的偏愛,加上黃雷多年在餐飲供應鏈端的沉浸,直覺告訴他這會是一門好生意,事實也證明他是對的。

      第二維度:研發獨家海鮮燒烤爐

      “傳統烤串店是有痛點的,首先大部分產品,尤其是海鮮產品,只能在后廚烤制完成送上桌,產品不容易保溫,一旦菜品涼了,口感就不好,其次很容易烤糊,產品的口味非常依賴燒烤師傅?!?/span>

      所以,在第一家店的時候,黃雷就花費了將近一年的時間去研發海鮮燒烤爐設備,后來又陸續經歷了5次的迭代和升級。

      目前,真正的把所有的烤制環節前置,各種特殊形狀的海鮮都能烤,而且能做到了自動旋轉不糊、不用排風無煙、烤好自動升起放到溫菜盤里,能保溫避免二次加熱造成的口感不好。

      而且顧客能夠實打實的看到食材,大大提升了體驗感,目前這一設備也已經申請了專利。

      雖然能解決痛點,但,在早期把設備運用到門店的時候,黃雷還是遇到了很多令人頭疼的問題。

      1)改變了傳統擼串的習慣,一開始顧客不接受

      “首先,傳統的烤串,是用是用竹簽和細鐵釬,顧客習慣了直接擼串的方式,但是我們的烤爐設備必須要使用鐵簽,是用筷子來吃串的,一開始并不被顧客所接受?!?/span>

      2)肉串更大、價格稍高,一開始顧客嫌貴

      “其次,這個烤串設備沒有辦法烤小串,決定了我們的串比一般的店要大很多,別家店一串可能賣一到兩塊錢,但我們店一串要賣到五、六塊,但是顧客不會看到你的分量大,只會覺得價格貴,所以一開始也不被接受?!?/span>

      雖然,烤烤受到很多的非議,但是經歷了一年多的培育市場和篩選顧客之后,烤烤這種形式還是逐漸被接受和認可,反而就成了它獨一無二的記憶點。

      如果現在問,烤烤最大的特色是什么,十個進店的顧客有九個都會認為是這臺獨家的海鮮燒烤爐。

      第三維度:特色活海鮮食材

      黃雷本身就是做餐飲食材供應鏈的,所以在食材上有著得天獨厚的優勢,利用這一優勢,烤烤在產品上也建立了獨特的護城河。

      1)人無我有,人有我優的特色海鮮

      “比如說黃蜆子這道菜,最早就是我們引進門店里的,后來市面上的很多燒烤店里,漸漸都有了黃蜆子這道產品。

      但是,黃蜆子也分不同的品種,只有丹東黃海海域里產的黃蜆子是品質最高的,因此我們門店用的都是來自丹東,黃蜆子個頭都要比一般燒烤店的要大?!?/span>

      2)海鮮當天到店,做“活”菜品

      由于烤烤這種將所有的烤制環節都前置的方式,顧客對于食材一目了然,自然對于食材的新鮮程度要求就格外的高,所以,這么多年來,烤烤一直堅持,海鮮當天到店、肉串門店現穿的原則。

      “因為海鮮在門店不容易養,養著養著就瘦了、死了,不新鮮,而我們這種形式,對海鮮要求就是一定要新鮮,所以我們都是每天從丹東運新鮮的海鮮,當天到店,當天售賣?!?/span>

      第四維度:燒烤+上百種進口精釀啤酒

      在烤烤門店,還有一個非常吸引人的點,就是整齊的陳列百種進口精釀啤酒的酒柜。

      “一開始我們也沒有這么多的酒的種類,是后來我們認為精釀啤酒會是一個趨勢,所以,就陸續的增加了上百種進口啤酒?!?/span>

      當然這些酒在市面上都能買到,但是,市面上沒有一家燒烤店能夠有這么全的一條精釀啤酒線。

      而這樣一條豐富的酒品線的增加,也讓烤烤能夠在燒烤店和酒吧之間無縫切換。

      “很多顧客在我們店里吃完了,直接也就不找其他的地方,接著在店里喝兩杯,所以我們店經常會營業到凌晨四五點?!?/span>

      也正因為這些獨一無二的特色,烤烤門店的生意持續火爆,并且還在勁松開出了一家分店。

      職業餐飲網小結:

      一家餐廳最忌諱就是沒有自己的特色,尤其在北京這種競爭激烈的環境下,黃雷見過了太多因為沒有特色而倒閉的燒烤店。

      “有的店就是市面上什么火,就照搬進自己的店,但卻沒有自己獨特的東西,也就很難建立起自己獨特的競爭力,最后只能被市場所淘汰?!?/span>

      的確,做餐飲的第一要素就是要活的久,而從烤烤這一案例,也能看出來,一家店從0到1的過程,其實就是建立自己獨特競爭力的過程。

      (本文作者王依,微信WYbeijing13,如對文章有探討,請加微信。)

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