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      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣!

      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣


      “接地氣、剛需高頻、性價比高”

      要說最火的國民快餐,黃燜雞的江湖地位至今無人可撼動!

      但如果你對黃燜雞的印象,還停留在油膩膩的黑色砂鍋里,一塊塊大小不一的雞塊在等著你大口朵頤,想必你已經OUT了。

      因為,有人已經將黃燜雞進行了全新升級!

      在同樣是黃燜雞發源地的濟南,一個有著多年經驗的餐飲人杜帥,將家家做法都相近的黃燜雞進行了大膽升級和創新,將鮑汁和雞結合,首創鮑汁脫骨雞飯,專開50平左右門店,6個月的時間就開出120家門店,僅外賣就可以做到每日300單!

      近日,職業餐飲網記者就對酷滋味創始人杜帥進行了專訪。

      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣


      (酷滋味的創始人杜帥)

      玩法創新:

      用鮑汁+一整只雞,做黃燜雞升級版快餐!

      “如果說沒有一只鴨子能活著出南京,沒有一只兔子能活著離開成都的話,那么同樣也沒有一只雞能順利離開濟南?!?/p>

      然而,同樣作為國民快餐三寶的沙縣小吃、蘭州拉面近幾年都有了一定起色,唯獨濟南的黃燜雞停滯不前。

      就在這關鍵節點時,喜歡考察市場的杜帥,驚喜的發現在長三角地區有人將鮑汁和撈飯兩者結合起來,從而讓餐有了價值感,一份外賣就能賣到30-40元,深受顧客喜歡。

      想到此,杜帥就大膽嘗試,用鮑汁+大眾食材的組合方式,開出了酷滋味鮑汁脫骨雞飯,短短6個月時間快速復制出120家門店。

      那么,它是怎么在黃燜雞的基礎上進行價值提升,又讓顧客覺得超值的呢?

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      產品上

      1、以鮑汁+脫骨雞為 爆品,切25元剛需市場

      你記憶中上一個快餐爆品是什么呢?

      也許早一點的是黃燜雞,近一點的就是排骨飯,而現在則是鮑汁脫骨雞飯。

      在杜帥看來:酷滋味之所以將鮑汁+脫骨雞進行組合,是因為在顧客固有的認知里,鮑汁+大眾食材就是高價值感+高性價比的代名詞,而它卻可以保證毛利的,所以這個時候我們再和其它快餐一樣,打25元剛需、高頻市場的時候,基本上就屬于降維打擊了?!?/p>

      2、原創東北酸菜等四種味型,容易下飯

      除了鮑汁口味,杜帥又對現在年輕人喜歡的口味進行了調查,最后設定了東北酸菜口味、麻辣口味、鮑汁口味、咖喱口味這四種味型。

      味型選擇的依據,除了考慮時下年輕人的口味成癮性,考慮下飯屬性,還會根據目前和雞能很好融合的大菜作為依據進行組合,比如東北酸菜和雞本來就是當地受歡迎程度較好的菜品,咖喱雞、麻辣雞,都能在各地找到它們的原型,不做教育市場的動作。

      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣


      (麻辣口味脫骨雞)

      3、增加海鮮、排骨等葷菜,解決復購難題

      如果只是一款脫骨雞,顧客勢必會有吃膩的一天。

      所以,酷滋味在產品搭配上大膽的采用了鮑汁+一切大眾食材的思路,比如加了鮑汁排骨、海鮮、巴沙魚等市面上賣的比較好的葷菜;也加了雞爪、豆腐等成本不高,性價比卻十分高的小吃,以此來解決復購難題。

      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣


      (鮑汁扇貝肉)

      4、用一整只雞配米飯,形成視覺沖擊力

      傳統的無論是黃燜雞米飯也好,還是其它主打雞肉的快餐也好,都是多以雞塊的形式存在。

      在酷滋味,杜帥選擇在每份餐里都有一整只500g的雞,來配米飯,這樣一來不但讓小小的一份快餐,形成了超強的視覺沖擊力,還和其它產品形成了明顯的差異化,讓顧客有記憶點。

      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣


      (用一整只雞配米飯,形成視覺沖擊力)

      5、學黃燜雞,設2元一份的配菜,提高客單

      黃燜雞除了接地氣、能吃飽、性價比高等優勢以外,在杜帥看來,還有一點比較吸引自己的,那就是搭配靈活度比較高。

      比如,吃一份黃燜雞,完全可以在里邊要一份娃娃菜、土豆等作為配菜,所以在做酷滋味的時候他就將這一優點保留,設置了2元錢每份的配菜,讓顧客選擇自由度高的同時,還將客單拉高。

      當然,加入的配菜也是有講究的:

      a:根莖類配菜,如藕片、萵筍為首選,不容易煮爛

      b:配菜要和主產品雞匹配,最好是市面上能和雞組合在一起的菜品

      c:頂部選擇裝飾性強的葉菜類,比如菠菜、小白菜等,讓出品好看。

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      效率上

      1、提前預制,20秒出餐,15分鐘出50份

      現在,在酷滋味一個50平左右的門店, 基本只需要1-2名員工,高峰時僅外賣一天就出300單。

      為什么出餐能做到如此之快,還不費人工呢?

      這得益于酷滋味的提前預制,在非營業時間里店員就做備餐的事情,用高壓鍋壓制雞,一個高壓鍋通??梢詨褐?2-14只雞,按每15分鐘壓制一輪來算,只需要3-4個高壓鍋,就可以輕松出50份,30分鐘出100份。

      所以在營業時間里,員工只需要做加熱和分餐的事情,無需再做其它事情,用提前預制的方式,釋放高峰期壓力。

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      2、自主研發方形煎鍋后,1鍋可出8只雞,提高效率

      效率的提升,除了提前預制,也離不開設備的加持。

      以往,在做黃燜雞和脫骨雞的時候,是沒有煎的這一環節的,為了給雞增香,酷滋味雞在高壓鍋壓制之前均要進行煎制。

      但以往煎鍋多為圓形,而雞的展開面就有25公分,所以經常遭遇煎不透、鍋不夠大、到處灑油的尷尬,為了解決這一痛點,杜帥選擇和第三方工廠一起打造出一款煎鍋。

      不但從形狀上做出了改變,將傳統圓形鍋改為長方形鐵制鍋,將鍋的展示面增加至50公分X1米,還設置了倒油槽。

      這樣一來的好處就清晰可見,不但效率得到了提升,從過去一次只能煎1只雞到現在8只雞可同時煎制,也解決了糊鍋、油渣不容易排走等痛點。

      外賣創新:抽成式管理,

      每餐都配吃雞說明書,50m2小店日賣300單!

      對于剛需、高頻的快餐生意來說,外賣是其強有力的增量市場補充,所以外賣運營的好壞對于一家小店來說至關重要。

      在小而美連鎖餐飲領域摸爬滾打多年的杜帥,在做外賣上也有自己的心得,這也是為什么他的50平小店,都能在雙平臺上日賣300單的主要原因。

      1、抽成式管理,減輕合伙人前期成本壓力

      “外賣管理難、合伙人不懂外賣、不會設計線上店鋪……”

      為了杜絕以上只生不養的管理方式,杜帥是中國最早一批做抽成式外賣經營的企業,即給商戶設定一個合理的營業額指標,指標完成前只收管理費,指標完成過后再進行抽成。

      抽成式經營的好處是,大大的減輕合伙人前期的成本壓力,也讓整個管理更流暢,總部和管理人員也會更用心運營。

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      2、建外賣運營群,每周出分析報告,解決問題

      如果說抽成式的管理模式,讓商戶成本壓力降低,一對一建外賣群,則讓每個商戶能夠有條不紊的運營下去。

      在做外賣之前,酷滋味就把前期籌備人員、商戶、運營人員全部拉進一個群里,一個店一個群,以周為單位每周出分析報告,這樣一來每個商戶都可以清晰的知道,自己線上部分出現了哪些問題,什么時候適合做活動,當經營遇到困惑時可第一時間能找到負責人溝通。

      黃燜雞迎新升級,用鮑汁+雞,50平小店日賣300單外賣


      (日常會建外賣運營群,以周為單位出分析報告)

      3、用錫箔鍋替代塑料盒,提高保溫性

      中餐是最講鍋氣的,食物的溫度也左右了餐品的質量,雖然是做一份外賣,杜帥覺得也不能馬虎,他摒棄了很多外賣品牌都用的塑料盒,取而代之的是錫箔鍋,以此提高外賣的保溫性,將保溫時長拉長到40分鐘,這樣外賣員送到顧客手里,餐也還是熱的。

      4、每份外賣都配一份吃雞說明書

      和許多外賣包材比較重視顏值不同,酷滋味的外賣包材則多是站在顧客的角度,方便顧客就餐。

      在每份包裝上,都配有一個吃雞說明書,上邊會寫吃雞的三大步驟,以求讓顧客得到最好的用餐體驗,此外還會留每家店長的聯系方式,有任何產品問題時便于顧客和門店進行溝通,拉近和顧客間的距離。


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      5、給騎手免費送水、售半價午餐,提高搶單率

      即使是一份外賣,也要給顧客最好的就餐體驗,一直以來都是杜帥信奉的事情。

      為了讓餐及時的送到顧客手里,他選擇從送餐的騎手入手,騎手來酷滋味取餐,不僅可以得到免費的飲用水,如果是中午還可以花一半錢買到午餐,大大的提升了搶單率,現在很多騎手都爭先恐后的來酷滋味取餐。

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      小結:

      有人說這是一個“悲喜交錯”的商業時代。

      悲觀者認為,中國已經開始做什么都不賺錢,因為過去所有商業邏輯正在被顛覆;

      奮起者則認為,因為有了商業重構,中國所有的生意都值得被重新做一遍。

      今天酷滋味的案例則讓我們更堅信后者,一個普普通通的黃燜雞,再經過產品重構、效率提升、外賣精細化運營后,也能迸發出屬于自己的春天。

      這次黃燜雞升級,你看好嗎?


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