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      打敗3萬家酸菜魚店!它“從不創新”,卻開出62家直營店

      太二酸菜魚的母公司九毛九將于1月15日上市,可以說酸菜魚品類進入巔峰時刻!

      酸菜魚從2016年爆發,目前有超3萬家門店相互廝殺,十分慘烈!無數品牌想通過創新去突圍,無奈還是“戰死沙場”!

      而蘇州起家的這個酸菜魚品牌,卻反其道而行之,靠“永不創新”,業績年年增長!

      它很“保守”,7年來只做麻辣和酸湯兩種口味,開出62家直營店!

      它很“能干”,研發“電魚機”效率翻倍,240平店最高月營收98萬!

      它很“會玩”,激勵員工選拔“每周一星”,員工帶著業績蹭蹭漲!

      它就是在蘇州鼎鼎大名的“有家酸菜魚”。近日職業餐飲網采訪到了其CEO伍俊杰,聊了聊有家酸菜魚(后文簡稱為“有家”)7年來的“變”與“不變”!

      (有家酸菜魚CEO 伍俊杰)

      7年只做兩種口味,成江浙滬酸菜魚王!

      “開店7年,產品沒有創新,只做麻辣、酸湯兩種口味?!?/p>

      一聽到這你是不是很奇怪:現在任何一家企業都在追求創新,菜品恨不得一周出一樣,滿足這個不斷變化的市場,你家憑啥敢“不變”?

      1、“盲目創新費力不討好,不如一掌寬打千尺深”

      伍俊杰:“這么多年來顧客的需求確實在變,但是變的一直是感官、視覺這些東西,要堅守的口味始終沒變。我們用報表的數據說話,這兩款魚的銷售量一直穩步上升,從沒下滑過,所以我們必須堅守,不斷深挖核心產品,盲目創新只會讓我們‘費力不討好’!”

      俗話說得好:一掌寬打千尺深!

      有家酸菜魚雖然7年來只做兩種口味的魚,但是卻深挖到底!即便是在2016年酸菜魚市場大爆發的時期,有家也憑借著不斷精進的口味,以不變應萬變,成為現在“江浙滬酸菜魚王”!

      2、“沒什么神奇秘方,新鮮是最好的調味品”

      如果說口味,你以為是加入了什么神奇秘方?錯!

      沒有“迷信化”、沒有“高科技”,有家的魚都是最普通不過的黑魚,就是在市場上人人可以買到的。只不過是多年來一直堅持活魚現殺,人工手切:魚片2毫米厚,長度6-8公分,2.6-2.8斤的魚,正好切85-90片魚,僅此而已!

      重點還是在于酸菜!由于有家主打的是活魚現殺,所以當吃到超出預期的酸菜時,才會有意外之喜!

      為什么小小酸菜會給顧客驚喜呢?

      因為在經營的過程中,有家發現酸菜的一個痛點:為了便于儲存,大多酸菜經過高鹽處理,水分全部擠壓掉,吃起來有點柴,體驗不好。

      于是有家就不用供應鏈的酸菜,自己在寧波包了400畝地,和江南大學合作,采用益生菌發酵!因為益生菌可以抑制很多的細菌,所以就不需要高鹽,可以充足保留水分,讓酸菜像筍一樣脆。

      并且發酵過程中,完全不產生亞硝酸鹽,對于家庭客群追求的健康有極大的保障!

      3、“人們調料包用慣了,我們只是撿起了最淳樸的做法”

      對于酸菜魚這個口味來講,湯底的酸湯是起到決定性作用的!

      由于有家的湯底不用淡奶等東西,就只用清水煮,所以口味雖好,卻一直“清湯寡水”。

      后來有家發現:魚骨不要直接下湯,而是先用鍋把兩面都煎一下,魚骨的蛋白質就會凝固在表面,之后在放到沸騰的水里面煮,蛋白質馬上就會乳化變成自然的奶白色!至于熬的時間要根據電磁爐的功率來定:18千瓦熬兩分半,15千瓦熬3分半。

      伍俊杰說:“我們的產品真的沒什么門檻,就像自己家媽媽做飯一樣很淳樸的方式,只不過大家用調料包用慣了,最淳樸的做法倒是給扔了!”

      活魚現殺,最快8分鐘出魚,開出62家直營店!

      如果說產品一直不變,不斷深挖,是粉絲不離不棄的秘訣。那么圍繞著不變的產品,在效率、環境、管理上不斷精進,就是有家輻射強勢輻射江浙滬的緣由所在!

      1、從家庭客群向年輕人拓展,分兩個檔次裝修

      在有家吃飯,你會看下到6歲至60歲,全都是他的客群,以家庭客群為主。

      不過從18年開始,有家開始在保留原有客群的基礎上,加大火力向年輕人拓展,大規模進入高、中端商場,并且差異化的分為2個裝修版本。

      (1)高端商場——北歐簡約大氣裝修:這一類型的商場人們追求的是器皿精致、環境優雅,檔次必須要夠,所以香檳色主打的北歐簡約風是高端人群最喜歡的。

      (2)中端商場——時尚橄欖綠裝修:中端商場是25-30歲年輕人聚集的地方,這一部分年輕人的喜好更偏向于時尚、小清新,所以選擇了最近幾年年輕人喜愛的橄欖綠作為主色調,主打時尚。

      2、用“樂高”模擬后廚動線,精進設備,最快8分鐘出魚

      前廳逐步年輕時尚以后,最能加快翻臺和營收的板塊就廚房了!

      有家以前很多顧客等了兩個小時的位子,進店里還要等一個小時甚至一個半小時的魚,翻臺極低不說,等位的流失率在80%!

      而它在設備和布局上下功夫,廚房面積從80平米縮減到55平,最慢30分鐘上桌,翻臺翻倍,等位流失率只在20%!為了更快更緊湊,有家的管理層特地買了一個樂高來拼湊,模擬后出動線設計,研究如何才能更精進!

      有家從殺魚到做魚到處理魚都做到了效率翻倍!

      (1)殺魚:用電魚機“秒電暈魚”,效率快一倍

      為了體現“活魚現殺”,有家都在明檔現抓魚、切魚的,只不過之前由于設備原始,而且由于都是活魚現殺,魚活蹦亂跳,處理時間上比較浪費。

      而且當著顧客的面敲魚,血濺四方,不少顧客反應太血淋淋了,看著不舒服。

      (顧客自己選魚,選中哪個員工抓哪個)

      基于這一點有家研發了一款電魚機!把活魚放進電魚機,魚瞬間眩暈,變“老實”以后就“任剖任殺”,無法反抗了,后廚員工處理起來至少比原始敲魚至少快了一倍!

      (電魚機器,只需要幾秒鐘,魚就被電的“老老實實”)

      (之后就由員工剖膛切肉,前期的處理基本就簡潔高效了)

      (2)做魚:設立小組電子監控,按分鐘計時

      以前一個小時上不來菜的主要原因是什么?就是做魚的過程沒有時間概念,員工配合的比較“懶散”。

      并且每一條魚都“定時跟蹤”,每條魚的制作時間都進入后臺的數據庫,在大屏幕上顯示每條魚的進度正常白色,警報黃色,延時變成紅色。

      為此有家還專門設立10個人的考核小組,每天的任務就是監督每一個門店的后廚,各種挑刺。到了月底,統一拉后廚數據,和員工的工資掛鉤!

      目前最快的一條魚8分鐘可以上桌,午餐晚餐高峰時期最慢30分鐘上桌,給了顧客效率上的保證。

      (每個大屏幕會顯示進度,按照時間,目前顯示器上的魚都是魚正常狀態沒有延遲,所以顯示的都是白色)

      (3)收餐:干濕分離泔水桶,處理垃圾更快

      除了前期需要提升效率,后續的工作也必須跟的上。

      以往顧客吃完酸菜魚以后,到了后廚處置環節,都要阿姨用勺子一點點的撈出來,浪費人工效率還低。不過現在有家研制了一個干濕分離的泔水桶。

      廚余垃圾直接扔進泔水桶,自動把油水過濾,再180度旋轉,直接進入垃圾桶,減少了一個人工!

      3、培養員工“主人翁”精神,形成“正能量漩渦”

      一個店里的服務員基本就是餐企的一線工作者,可以說是品牌對外的“窗口”,所以員工必須對企業有認同感才能做大做強。

      但是很多餐企卻只注重員工技能上的培訓,而忽視他們的“歸屬感”和“主人翁精神”,員工又怎么能打心眼里維護企業形象呢?

      有家對于自己的1000多個員工一直走”溫情路線“:

      (1)組織員工一日游學,直接對話公司高層

      所以每個月有家都會在江浙滬各門店的1000個員工中選20個員工進行”一日游學“:參觀供應中心、了解公司歷史、和公司高層一起吃飯、開座談會。

      “絕對不偷偷換魚、絕對不短斤少兩……”很多的基層員工講起自己和有家的故事,在座談會上淚流滿面,在心底里崇拜企業,自然有十足的熱情處理好工作。

      (2)開展“每周一星”,讓員工像周圍的榜樣學習

      除此之外,有家有一個管理層的200多人微信群,起名:傳播正能量群!每周都會在員工中選拔出代表人物進行表彰,獎勵,形成正能量漩渦,鼓勵員工向周圍的榜樣學習,共同進步。

      職業餐飲網小結:

      7年,它“固執己見”,對于產品絕不改變,持續深挖,不斷精細,才能累積百萬粉絲。

      7年,它“靈活應變”,裝修升級,后廚效率翻倍,管理層層相扣,才在能持續開出62家直營店,成為江浙滬酸菜魚王!

      在餐飲這個競爭紅海中,人們極其容易迷失自己,就像失去舵手的船,漫無方向!作為一個餐飲企業,必須時刻知道你是誰、你想成為誰、你堅持的又是什么目標,把握“變與不變”,才能牢牢抓住立足之本,威震四方!

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