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      一批餐廳辟出10平做檔口,日增收萬元,“店中店”風口再起?

      文 | 職業餐飲網?

      中國所有的生意都值得再做一遍!最近,沉寂已久的餐飲“店中店”似乎又火了起來!

      “麥當勞3、4平米看似不起眼的甜品站,卻占據營收的10%!”

      “紫光園做‘店中店’,20平米的外帶檔口,一天最多賣3、4萬!”

      除了這些幾十年,一直在做窗口、檔口的企業,海底撈面館也開茶飲窗口、呷哺呷哺在門店開副牌茶米茶檔口、西貝在店前支攤賣酸奶……

      近幾年業內一直在說“餐飲寒冬”,堂食到達天花板、外賣無力突破。于是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者檔口,給營收“強力補給”!


      海底撈、西貝紛紛入局,“店中店”又成香餑餑!

      店中店的模式其實很常見,別看面積一般只有3-20平,它卻能夠增加門店的營收,提高人效坪效。目前分為兩種類型——走食類和外帶類!

      (一)走食類窗口

      走食窗口顧名思義,也就是邊走邊吃,聽著簡單做起來卻很難,因為要找到匹配的場景和客群!

      1、開在步行街、商圈,專門賣給過路客!

      麥當勞的甜品站大家一定不陌生,是極具代表性的走食類窗口!

      只有3平米左右,產品也不過就是幾款冰淇淋和飲料,但是卻占據著麥當勞門店10%的營收!

      而且基本都在步行街、大商圈開,專門針對走食生意,尤其到了夏天,3塊錢一個的甜筒成了大爆品,幾乎人手一個,多年來拿下各大城市!


      職業餐飲網首發探店的海底撈面館“十八汆”,選址在北京“商務+社區”的酒仙橋。

      門店的右側也開了一個茶飲的外帶窗口,賣市面上比較常見的檸檬茶、芒果酪酪,不過根據其面館的客群,選址并不及麥當勞的人流量,所以工作餐后白領買一杯帶回辦公室的場景可能更多一些!


      2、在商場里開窗口,賣給看電影或者等位的人

      走食類型的窗口除了步行街,還有在商場專門為“固定客流”打造的,比如說看電影和等位的場景!

      主要分布在銀川、西安商場的韓國料理“哆米夫婦”就是一個專門做“電影院生意”的典型!

      在門店中設置一個小的窗口,針對商場里逛街、看電影的顧客售賣一些可以外帶的產品,比如店內飲品、炸雞、韓國零食等。

      這種模式就類似于麥當勞和肯德基的甜品站售賣冰激凌一樣,現在哆米夫婦這一個小窗口的設置,光飲品一項就能增加15%的營業額。


      呷哺呷哺旗也抓住自己的品牌優勢,在生意比較好的門店前辟出一塊地方,開自己旗下的茶飲品牌茶米茶!

      不僅可以做過路客的生意,而且抓住“火鍋配茶飲”的潮流,顧客在等位的時候,也會點上一杯茶飲,不知不覺增加客單價!


      (二)外帶類窗口

      除了走食類窗口,還有職業餐飲網最近一直在深挖的“外帶檔口”模式!

      1、專門開10平米檔口,劍指“家庭餐桌”

      要說已經把“外帶窗口”模式研究透徹的企業,北京40年清真老牌餐企——紫光園一定排在top榜上!

      在社區500、600百平的大店中,辟出一塊十幾平米的臨街檔口、賣手撕雞、醬牛肉等鹵貨,最差的一個檔口一天都賣2萬左右,最好的檔口有時候一天能賣4、5萬,目前已經在北京開了70多個了!


      不僅如此,部分紫光園的店還有“羊肉串”窗口,這個是專門給過路客擼串的,想吃就可以單獨在檔口點,現串現烤現吃!


      2、辟出5平米賣零售酸奶,意圖搶占“家庭零售”!

      西貝在餐飲人的眼里一直是與眾不同的,比如海底撈、呷哺等大佬都在店里賣茶飲,它就賣酸奶。

      繼西貝之前在北京世貿天階開了一個專門的酸奶門店,現在西貝很多的商場店里也開了酸奶“攤位”,大約5平米的大小,擺上一系列的西貝酸奶、新疆灰棗等產品零售產品,顧客可以買幾盒回去放在冰箱里喝,意圖搶占“家庭零售”賽道!



      10平米檔口日營收3萬,店中店成餐廳增收利器!

      其實不管是窗口還是檔口,都不是“稀罕玩意”,但是大多數餐飲人都只是“哦,知道了”的狀態,并沒有真正的重視或者思考它真正的價值!

      1、突破堂食和外賣天花板,成為餐廳新的盈利增長點!

      麥當勞首席市場營銷官張家茵:“一個好的甜品站會占到母店銷售額的10%,但其所占用的面積才不過是母店的1.5%-3%!”也就是占最小的面積,卻發揮著極大的價值!

      除了麥當勞,剛剛我們說到的紫光園算是把“外帶檔口”研究透的企業,疫情期間顧客沒法進店吃飯,“外帶檔口”更成了“救命稻草”,而且前一陣子北京允許外擺時,紫光園還在支起來燒烤攤,擺上板凳和桌子,擴大了夜宵的營收,一晚上能多賣一萬多塊錢!

      當然,紫光園檔口是打磨了40年才有這樣的成績,但是其實如果一個檔口一天能賣3、5千,也能緩解現在水漲船高的成本壓力了!

      比如說北京專注商務板塊的水煮魚品牌“蜀龍碼頭”,也在千平大店中辟出十幾平米,賣“燒臘、鹵貨”,做不到紫光園一天2、3萬那么高的成績,但是一天賣3、5千,一年的房租、人工成本就都出來了!餐廳經營壓力瞬間“如釋重負”!


      2、多場景促進拉新和復購,與顧客形成高頻互動!

      劉潤在5分鐘商學院中說:“持續的給予價值,是積累、擴張人脈的唯一辦法!”

      餐飲也是同樣的道理,當餐廳的堂食生意做到了極致,外賣也到了天花板,那么給予顧客新的“走食價值”“外帶價值”,來促成更多場景的復購,說不定是一個很好的解決辦法。

      你想想,當你偶然在餐廳出口買了一份手撕雞,回家一吃覺得還不錯,那下次朋友請客很有可能就會選擇這家店,也有可能促進這家店的外賣生意,一個窗口反哺線上線下!

      當你正有點餓,看到對面的帥哥滿嘴流油的擼著大串,大概率也會上前問:哥們,在哪賣的肉串?其實這就是利用顧客的“走食”傳播,源源不斷的給門店拉新,形成高頻次互動!

      但是在店里吃就完全沒這個效果,就算再好吃也都被擋在門店里面了,根本起不到拉新的作用,當然這也需要在人流密集,產品火爆的前提下才能完成!


      (開出4家直營店的北京燒烤品牌蘇小牛,在門店前辟出一塊地方賣烤冷面做走食生意)

      3、突破傳統思維,挖掘“外帶檔口+”模式

      當一個檔口或者窗口“玩明白”以后,不少企業也開發了“逆向思維”!

      難道只有在千百平的大店中做店中店?錯!

      肯德基就是把窗口測試產品、打磨成功以后,單獨在商場開50平米左右的茶飲店,賣冰淇淋、茶飲、甜品,現在幾乎已經遍布北京一線商圈!


      紫光園在意識到自己的“核心賣點”檔口以后,跳出了傳統的“店中店”思維,開發了“外帶檔口+模式”,檔口+餃子、大盤雞、早餐、烤鴨,100多平米的店,各類快餐品類都相繼孵化出來了,目前還在不斷的測試當中!

      當然,不管是肯德基還是紫光園,任何的模式都不是突如其來的“天才想法”,而是一點一點打磨過后,摸索出新的方向。

      職業餐飲網小結:

      “雜技表演走鋼絲,光靠展開雙臂是不夠保持平衡的,往往都要拿上一根長竹竿,而就是這不起眼的長竹竿,卻更能促成演出的成功!”

      餐飲企業亦是一個道理,看似一個小小不起眼的檔口,卻實際的解決了很多大問題!

      當然,檔口也要根據企業自身的定位,結合選址、產品綜合去打造,不能盲目跟風!


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