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      120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?

      文 | 職業餐飲網?

      現炒快餐是當下餐飲業最熱門的模式了!

      西貝的33道現炒快餐雖然沒做起來,但是轉身就入股了現炒快餐品牌小女當家。鄉村基、老鄉雞這些快餐巨頭也靠“現炒模式”越做越大!


      最近職業餐飲網發現北京也開出了首家主打“現炒”的餐廳!走“快餐+正餐”模式,中午自助稱重賣,4.8一兩,能排隊400人;晚上和周末單點,120平一天賣4萬!


      這家店就是老長沙大食堂,它為現炒模式提供哪些新思路呢?

      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?


      (工作日下午1:20的排隊情況)

      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?


      北京首家主打“現炒”餐廳,120平日賣4萬!


      據了解,這家店也是湘菜品牌隱廚、牛排家、李家小館的創始人李偉打造的新品牌!


      記者去探店時,這家店剛好開了一周,幾乎沒有任何宣傳,只是在周邊的寫字樓投了電梯廣告!


      而僅僅是電梯廣告就能讓它一中午排隊400人,這個在北京開業即火爆的餐廳長啥樣?


      1、開在三里屯soho下,定位做“高端白領”的食堂!


      老長沙大食堂的選址是在北京比較高端的寫字樓“三里屯soho”的地下一層,這里的人群以白領為主,而且算是白領中消費能力占據“塔尖”的人群,和上海陸家嘴類似!


      所以老長沙大食堂的客群也是這一波“高端白領”,而且在大家都以“一道菜”命名的風潮下,它取名為“老長沙大食堂”,表明自己菜系的同時,也讓人覺得很親切!

      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?



      2、走“快餐+正餐”模式,中午排隊400人!


      (1)午市:走“自選模式”,按斤稱重,4.8一兩


      和南方市場已經火爆的幾個現炒快餐品牌一樣,老長沙大食堂中午的工作餐,用的也是明檔現炒、顧客自選模式!


      廚師炒完就把菜倒進前面的大碗里面,顧客按照一字型動線選餐,想吃啥就自己夾啥,最后稱重結賬,葷的素的一個價,都是4.8一兩!

      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?



      (2)晚市和周末:單點正餐模式,也是現炒現吃!


      和市面上其他現炒快餐品牌不一樣的點是:工作日下午4點以后,不做自助餐,而是變成湘菜館,單點菜品做正餐,周末也是如此!


      這也就完美解決了晚上和周末工作餐需求減少的問題,而且店里也在做團餐 19.8一份,30份起訂,就算有些公司晚上有工作餐需求,也能滿足!

      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?



      雖然老長沙大食堂集“快餐、正餐”模式于一體,但是面向的還是商務白領的客群,所以整體就是很簡單干凈的裝修。


      不過美中不足的是晚市做正餐,部門伙伴聚餐的需求肯定也不會少,但是店里全都是四人桌,并沒有圓桌或者長桌,可能會錯過一部分生意。

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      3、人均40、50元,顧客還覺得“物超所值”


      “兩份一共97元,掃碼結賬謝謝!”


      記者一行兩人去探店,一男一女共吃了97元,人均要40多,這可是遠遠超出了快餐的價格“天花板”!


      不過整體體驗下來,發現店內做了很多小細節,讓顧客覺得物超所值!


      (1)盤子到手都是熱的,排隊的時候就給足干凈衛生的感覺


      對于快餐來講,效率是極其重要的,但是不少人為了保證效率,就會丟掉很多細節!比如容器的“溫熱感”!


      而老長沙大食堂在顧客排隊進門的時候,打出宣傳語:媽媽說,燙過的餐具用著最放心!并且在宣傳語下放了一個保溫柜,服務員會把高溫殺菌后的碟盤放到里面,顧客拿到以后就是溫熱的容器!


      還沒進店,“干凈、衛生”這樣的價值感就通過“標語+保溫箱”傳遞給顧客了 !

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      (2)在門口展示食材,用“標語”凸顯食材品質

      現在不少湖南的特色餐廳都流行在最顯眼的地方展示食材,但是快餐廳這樣做的還是少數。


      老長沙大食堂把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都擺在一進門的位置,來體現食材的新鮮,加強食材品質的宣傳,在食材上給顧客價值感!

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      同樣,對于湖南爆品菜小炒黃牛肉的宣傳,老長沙大食堂也是下足了功夫!


      比如排隊區、選菜區都貼著很大的海報宣傳:“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而來、牛要根據不同部位去炒不同的菜……”不斷向顧客傳遞食材的價值!

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      (3)30種菜全是肉菜,只有3、4個素菜,貴也值得


      價值感還體現在產品搭配上,老長沙大食堂的30道菜當中,只有3、4個素菜,幾乎全都是肉肉肉,這樣就算是40塊錢的工作餐,但是低頭一看滿滿一大盤全都是肉,顧客也不會覺得貴了!


      不過在選菜時,由于每個菜前面沒有一個“菜牌”,有的菜不知道是什么,還要服務員解釋,會浪費不少時間!


      4、30道菜全重口味小炒,不賣湯品,20分鐘翻一臺


      既然叫“老長沙大食堂”,顧名思義所有的菜都是湖南特色菜,而湖南的最大特色就是各類小炒!


      所以店內目前有30種產品,全都是各類小炒,包括小炒黃牛肉、辣椒炒肉等“爆款”產品!也正是得益于定位小炒,所以像大蝦這類的小海鮮就不需要放在產品線里了,節省成本!


      值得注意的是店里并不像其他快餐店一樣有湯,可能也是為了防止顧客慢悠悠的喝湯,而直接用“半油半汁”的小炒拌飯吃,加快翻臺,根據店員說,中午20分鐘就能翻一臺!

      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?



      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?


      “大炮打蚊子”,用“正餐思維”為現炒模式提供“新模版”!


      其實現炒的這個模式已經在“長江以南”流行了2、3年了,這一次北京首家“現炒”店確實也是“開門紅”!


      但是如果僅僅是單純的“照貓畫虎”大概率經不過時間的考驗,必須還是要因地制宜,有自己的核心亮點!


      那么老長沙大食堂和其他的現炒快餐店有什么不一樣呢?


      1、中午快餐,晚上正餐,保證平均60%的毛利


      其實以小女當家為首的這一類現炒快餐,之所以“走到哪哪靈”,重要的不是稱重、自助、現炒,這些都只是表面的展現形式,核心的點是用正餐“降維打擊”去做快餐!


      用正餐的出品品質、食材要求去做快餐,就像是“大炮打蚊子”一樣,瞬間就pk掉了傳統的“工業化”快餐!


      雖然脫穎而出,但是這個模式同樣也意味著超高的成本!


      午市生意可以用龐大的客流來支撐,但是晚市也逃不開“人煙稀少”的現實!


      基于這一點,老長沙大食堂用“快餐+正餐”的模式,給自己定位為“現炒店”,下午4點以后和周末單點,晚上也能滿足顧客的用餐需求,中午自助能保證50%的毛利,晚上單點能達到65%以上,平均下來一天的毛利能維持在60%!

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      2、120平17個人工,用“正餐式服務”碾壓其他快餐!


      現炒快餐爆火以后,不少人爭相模仿,但是能真正跑出來的實在太少了!


      核心原因是:大家還是用快餐思維去做現炒快餐,用快餐的人工配比標準去復制這個模式!


      而老長沙大食堂卻始終蹦著一根線:即便我中午全靠工作餐,但是我這里是一個現炒店,正餐該有的我這里都要有,比如說服務!


      能在快餐店享受到服務幾乎是不太可能的,而小女當家120平的面積前后一共17個人,光是前廳的服務人員大概就要7、8個人,還配一個大堂經理!


      “美女別著急啊,馬上排到你了;咱家這剛炒出來的牛肉,特別香;來給您喝杯水、這是紙巾……”


      雖然中午客人非常多,店里也特別擁擠,但是該有的“遞水、遞紙巾、熱情服務”一樣都不少!


      3、用“稀缺感”的湖南鄉下菜,解決素菜性價比低的問題!


      知名餐飲專家孫旭:“現在是一個不差錢的時代,只要你拿出來好東西,顧客是很愿意買單的!”


      不過在同樣品質很優秀的情況下,選品也要特別注意!因為稱重模式下,葷素一起稱雖然很省事,但是卻也有利有弊。


      喜歡吃肉的人會覺得挺實惠,但是喜歡吃素的人卻會覺得:“我只夾了兩塊柿子雞蛋,幾片黃瓜,就要二三十,實在太坑了!”


      的確、西紅柿炒雞蛋、炒黃瓜這一類素菜實在太“基礎”了,值多少錢顧客心里一清二楚,難免會去做對比,心里不平衡!


      所以老長沙大食堂在只選擇3、4款純素菜的前提下,還主打“湖南鄉下菜”,也就是大城市很難吃到的菜!


      比如湖南特色小米土豆絲、炒柴火絲瓜這樣在北京“不家?!?、“制作麻煩”的素菜,新鮮感再加上所有食材的展示、海報的宣傳,很容易體現出素菜的“稀缺感”、“價值感”,顧客也就不會覺得性價比低了!


      4.8元/兩現炒菜,120平日4萬,“快+正”餐成全新模式?



      職業餐飲網小結:


      “現在連便利蜂這些便利店,都開始現場制作面條、炸糕了,更別說餐廳了!”


      隨著現炒快餐的火爆,各式各樣的“延展模式”都出來了,這一次老長沙大食堂憑借正餐的品質“降緯打擊”切入工作餐,又用“正餐+快餐”的現炒店模式解決晚市生意,給出了一個新的現炒發展方向!


      你看好老長沙大食堂嗎?歡迎評論區討論交流!


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