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      酸菜魚門店達3萬家,年增63.6%,它成餐飲最強風口?

      如果問,國內餐飲的品類冠軍是誰?大家都知道是火鍋品類!

      但是如果問,餐飲的單品的冠軍是誰呢?當之無愧是,酸菜魚。

      酸菜魚自90年代走出川渝,迅速在國內躥紅,現在國內的餐廳,不管是是川菜湘菜,還是東北菜粵菜,各種菜系各有不同,唯一的共同點是都有一道酸菜魚。

      可以說,哪個中國人的記憶里沒有一道酸菜魚? 小編今天帶大家分析這道“國民菜”市場與趨勢。

      火爆單品成國民菜精品快餐是兩大趨勢

      據今年美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》指出,全國酸菜魚行業處于市場爆發期。

      “2016年,全國酸菜魚門店數為1.3萬家,2018年四季度全國酸菜魚門店數量已近3萬家。2017年全國酸菜魚門店數量增長率為41.1%,2018年全年增長率為63.6%,酸菜魚品類仍然處于高增速的爆發期?!?/span>

      (數據來源美團點評)

      2018年第四季度,酸菜魚門店單季開店數就接近5千家,比17年同期多出近千家,酸菜魚市場活力持續釋放。

      (數據來源美團點評)

      酸菜魚外賣市場也保持高速增長,“2016-2018年間全國酸菜魚外賣訂單量半年復合增長率為58.2%,增長勢頭強勁?!?/span>

      而外賣訂單規模,18年更是比16年增長了4倍,可謂餐飲市場一個少有的增長風口。

      (數據來源美團點評)

      酸菜魚原本是依附在川菜館的必備名菜,在一些網紅餐廳的帶動下,從此走上單品餐飲冠軍的道路,而酸菜魚單品從萌芽到爆火,也呈現出兩大發展趨勢:

      一是,快餐形式正餐化。越來越多的街邊酸菜魚夫妻開餐店向大型購物中心轉移,裝修風格從簡單傳統向時尚有格調轉變,食材也從標準的巴沙魚向更好品質的羅非魚升級。

      二是,正餐形式快餐化。傳統動則大幾百方的大型餐廳,向小而美的門店轉型,菜品減少,加快上菜速度,走爆品策略,像太二打出的“超過四人不接待”,正是順應這波潮流。

      (數據來源美團點評)

      超越黃燜雞成國民菜酸菜魚靠這三板斧

      回首幾年前,國內最火爆的單品還是黃燜雞米飯,從無人知道到遍地開花,似乎一瞬間,但黃燜雞米飯從巔峰到隕落卻也同樣是一瞬間,而酸菜魚憑什么能長盛不衰,成為國民菜呢?無非靠這三板斧:

      第一,口味有酸有辣,食材順應健康趨勢。

      想要成為“國民菜”,口味是第一關。酸菜魚有酸有辣,占據了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的兩個,再根據各地喜好調整酸辣程度,酸菜魚就能做到滿足全國各地的口味,哪怕不喜歡,也基本沒人會討厭吃。

      再者,近幾年健康是飲食潮流,魚肉正好符合健康的趨勢,“口味廣+食材健康”是酸菜魚成為國民菜的基礎。

      第二,標準化程度高,供應鏈完備。

      連鎖經營的基礎是烹飪標準化和供應鏈完備。酸菜魚在經過多年的發展后,烹飪手法非常標準化,再加上食材供應鏈完善,冷鏈配送快速,酸菜魚已可實現半成品到店,料包化操作。

      而一些供應鏈公司更是能幫忙調出各種“大牌同款口味”酸菜魚,讓你在口味上和知名大牌不分上下。

      第三,網紅品牌推動,酸菜魚終成單品冠軍。

      酸菜魚餐廳在國人記憶的印象是街邊的夫妻小店,大紅色的招牌,寫著“某某酸菜魚”,形象低端且low。

      但在,15年“互聯網+餐飲”的大潮下,一些新興品牌崛起,其中以太二酸菜魚為代表,黑白文藝范的形象,一舉改變了酸菜魚大紅色的傳統,再加上入駐的都是高大上的購物中心,一舉打破了酸菜魚低端low的形象,步入了網紅爆品的隊列。

      在以上三板斧的推動下,酸菜魚終于成為了國民菜第一單品。

      (圖片來自酸囧酸菜魚微信)

      酸菜魚競爭激烈三大差異化成行業趨勢

      酸菜魚在成為國民菜后,行業內的競爭也越來越激烈,但反過來,競爭也在推動著酸菜魚的升級迭代。目前,酸菜魚市場呈現出三大差異化方向。

      1、酸菜魚的口味差異化。

      傳統的酸菜魚,一辣一酸已經覆蓋消費者的味覺,除了在酸辣程度上面的調整,口味變化一直不大。直到太二酸菜魚出現,喊出了“酸菜魚比魚好吃”,獨辟蹊徑地找到了一條讓消費者“口味份量”的改變之路。

      因為傳統食客點酸菜魚,大都在挑魚吃,酸菜都是搭配,歷來是重辣輕酸,但是太二卻選擇翻轉口味排序,把“酸菜與酸味”排在“魚與辣味”之前,在酸菜魚上找到了一條“差異化定位”,從而讓消費者記住了,也讓自己成為了酸菜魚的品類冠軍。

      2、酸菜魚的設計差異化。

      前面談過,酸菜魚餐廳在國人傳統的印象就是大紅色招牌,低端的街鋪,這種形象顯然不符合國內消費升級的潮流。

      新興網紅品牌“姚酸菜魚”,則一反常態,選擇了“蒂芙尼藍”作為自己的主色調,文藝小清新的差異化形象讓消費者來了就不能忘記。

      (圖片來自姚酸菜魚官網)

      自從星巴克的“第三空間理論”盛行,開辟了一條“環境消費”的模式,顧客吃的不止是食物,同時也是環境。姚酸菜魚的餐廳設計差異化,也是酸菜魚升級的重要途徑。

      3、酸菜魚的情景差異化。

      根據馬斯洛的需求理論,消費者在滿足生理需求后,會有更多的情感和自我滿足的需求。尤其在競爭同質化的市場,在消費者的情景入手,是打出差異化的重要方式。

      一家誕生自深圳的酸菜魚快餐品牌,“酸囧酸菜魚”,正是選擇了這樣一條“情景差異化”的道路。

      他們把品牌定位為“一碗囧式酸菜魚米飯”,傳達的是“酸是情景,囧是態度”,想通過一碗囧趣的酸菜魚去安撫消費者生活中各類心酸的情景。

      讓消費者吃的不僅是酸菜魚,同時也是一碗安慰劑。也由于這個獨特的“情景差異化”定位,讓酸囧酸菜魚迅速在珠三角爆火。

      總結

      近年來,消費升級是國內餐飲行業的主旋律之一,顧客消費頻率加快和對精品的需求,讓酸菜魚從川菜館的菜單中脫穎而出,成為國內的單品冠軍。

      而火爆的酸菜魚市場,也正通過競爭促使酸菜魚品牌的升級換代,酸菜魚也由此走上了“更好更快更與眾不同”的道路。

      餐飲界也期待酸菜魚市場出現更多的網紅品牌,一起把這個“國民菜”做大做強,走向世界。

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