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      燒烤行業即將面臨大洗牌,燒烤品類局限該怎么突破

      近年來燒烤店數量激增,競爭強壓下升級成居酒屋或許是個不錯的方向。

      春節休假期間,筆者約上了三五好友在燒烤攤上喝酒暢聊。

      說到燒烤,第一反應就是,夏天的街邊攤上總是坐著光膀子的中年大漢,吆喝著兄弟們盡情干杯,吆喝聲、碰杯聲、油煙滿天……

      夜宵本是衡量一座城市生活狀況的標尺,燒烤卻一直停留在街邊攤、美食一條街的印象中。

      胖子燒烤、光頭燒烤、某記燒烤……吃過后對店名并沒有什么深刻印象,毋庸置疑夜宵市場還停留在“有品類無品牌”的階段。

      這一現象不禁引發筆者思考,今天就燒烤話題與各位餐飲人展開討論。

      1 夜宵市場下,燒烤店數量觸目驚心

      夜宵的市場份額僅次于快餐,高居外賣平臺第二,極大部分由燒烤支撐。雖說燒烤可分為中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等不同品類,但中式燒烤還是占據市場主流。

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      夜宵市場份額不容小覷

      據有關資料顯示,2005年起,燒烤以每年56.4%的速度迅猛增長,成為近幾年增長最快的品類之一,經過三年的增長,2013年燒烤品類迎來大爆發,截止2015年9月,全國共計超過 18 萬家燒烤商戶。

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      燒烤店數量快速增長

      18萬!觸目驚心的數字,燒烤店數量與日增長,直逼火鍋店的數量,躋身于第二大品類。

      與火鍋有些許類似的燒烤品類,門檻低、依靠供應鏈的支撐,競爭者們為分割這塊 “有品類無品牌”的油田,使出渾身解數。

      《2017年消費美食報告》中顯示,超過六成的消費者每周至少吃1到2次夜宵。

      但在需求極大的市場面前,除了很久以前羊肉串、豐茂烤串、冰城串吧等,能夠叫的上名字的燒烤品牌少之又少。

      就比如在公司詢問吃燒烤的意見,大家都支支吾吾,5個人紛紛給出了不同的答案。

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      小攤掛爐子的燒烤社會文化尚存

      不同的城市,選擇結果分化會更為嚴重,一線城市有燒烤大品牌占據,三四線城市支個小攤,掛爐子,一把竹簽一把扇子的社會文化尚存。

      2 燒烤品類發展的局限在哪?

      燒烤雖說是古老的行業,但近幾年才開始爆發式增長,甚至直逼火鍋門店的數量。

      但燒烤品類存在著局限,難以趕超火鍋品類,發展的3年多的燒烤行業尚需時間的沉淀。

      那燒烤店發展的局限在哪?

      個性強,但非必須、非經常。

      (一日三餐不一定會選擇燒烤,且沒人會天天想吃。)

      燒烤市場混沌,口味沒有標示。

      (不是菜系,沒有明顯口味劃分)

      行業亂象,難以扭轉消費認知

      (缺少規范,入門檻低,導致燒烤存在健康、安全隱患)

      有品類無品牌

      (胖子燒烤、光頭燒烤的品牌層出不窮)

      人的衣食住行,一日三餐避免不了選擇,但燒烤并非主流選擇,也并非是經常性消費。沒有明確的聚餐消費需求下,沒有人會天天想吃。

      但外賣的流行,使得燒烤這幾年基本上沒有淡旺季之分,尤其在炎熱的8月,朋友小聚喜歡在路邊攤吃烤串,喝點扎啤。

      這也使得燒烤市場混沌,缺乏規范,路邊燒烤也對環境造成了極大的污染,特別是北方城市,近些年,燒烤已經成為霧霾的重要污染源。

      北上杭等城市明確對有煙的燒烤進行整治。

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      燒烤市場混沌,缺乏整治

      面對市場旺盛的需求,行業亂象的燒烤店必定需要面臨升級。

      3 如何在燒烤困境中打破重圍?

      都說夜宵是衡量一座城市狀況的標尺,城市存在,夜宵就還會存在,燒烤店還會存活。

      但在政府整治與競爭壓力下,燒烤店要跳脫不僅僅是環境的升級,更需要的是品牌升級,品牌如何在紅海中突出重圍?

      1、從居酒屋中領悟生存之道

      因日劇《深夜食堂》、《我的前半生》走紅,帶火了日式居酒屋,激起新中產消費人群的熱愛。

      在北上廣深等一線城市,依次輸入“居酒屋”,發現這類場景式打造餐飲頗受歡迎。

      居酒屋原本是能夠“停下來喝酒的店”,提供簡單的菜肴,營業的時間大多是日落到日出,從各方面來說,經營模式與中國的燒烤店有異曲同工之妙,使得中國消費者對居酒屋好感度上升。

      最重要的是:日料在餐飲里自帶高人均光環。燒烤+日料,有逼格又有高利潤。

      1)營造“居酒屋”文化

      大多數居酒屋極致的日式裝修,各種日本元素標示,再加上酒的加持,休閑屬性在中國很好的保留下來。

      點個小吃,喝點日式清酒,緩解一天工作下來的倦怠,調性更像是一種強調匠心與休閑精神,旨在營造慢生活的“酒屋文化”。

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      居酒屋強調匠人+休閑文化

      同樣的,喚起燒烤的場景是歡聚、暢飲,但這場景下吃頓火鍋也可以,這說明燒烤品類在“吃飯”的問題上還是非必須。

      路邊燒烤店被驅趕,品牌調性太Low,商場進不去,那么要徹底拋開街邊小攤的“命運”,不妨借鑒居酒屋打造“中式社交文化”,找到屬于自己的品牌文化,在同品類中找尋差異化。

      別人燒烤品牌烏煙瘴氣,但你的則是強調生活方式,在日劇文化的帶動下,消費人群也開始擴展。

      2)打造“不一樣”的環境氛圍

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      2017年選擇餐廳最關注的就是餐環境

      就在前些天,筆者約上好友去了趟居酒屋,看到店里圍坐著不少的90后消費者,甚至00后的穿著制服、洛麗塔服飾的“小年輕”。

      他們喝著小酒聊著天,休閑時光他們會選擇更為舒適的消費體驗。

      在這樣的空間設計、環境中,關心的是環境與美食的雙重體驗。

      在文化交融的時代下,這些穿著日式服飾的“小年輕”置身日式的場景中,產生不同的空間連接。

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      置身于日式場景中,產生空間聯想

      燒烤店無別出心裁的環境,臟亂差的用餐環境難以走進商場,也無法吸引年輕消費者產生復購。

      那么,燒烤店通常夜宵營業,與有 “深夜食堂”屬性的居酒屋相似,如果通過營造場景氛圍,將日式與中式特色融入到門店的裝修中,營造不同于傳統燒烤店的用餐氛圍。

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      放個燈籠都可以營造不一樣的氛圍

      再加上兩個影視強IP加持下,更能安撫食客的心,環境也能將品牌文化表現的淋漓盡致。

      3)迭代升級產品

      老牌的燒烤店老板總是拿著竹扇扇著木炭,客人三三兩兩的人圍坐著,燒烤攤上烏煙瘴氣,吆喝聲此起彼伏,想不受干擾的擼串、喝點小酒、推心置腹的聊聊天,燒烤店必定要面臨升級。

      中國人喜歡大口吃肉,酣暢淋漓, 一把把的烤串成批上桌,但還沒來得及吃就涼掉,夏天還好,但冬天大大影響了消費體驗。

      燒烤行業洗牌在即,你該學習居酒屋模式

      產品線上區別不大

      居酒屋的產品線其實與中式燒烤極為相似,那么燒烤店產品迭代升級可借鑒居酒屋增加熱食,豐富產品線,增加場景的社交屬性。

      比如,燒烤店嘗試打出地方差異化,嘗試增加地方小吃,比如東北燒烤增加烤冷面,川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……

      2、強化“燒烤”的社交屬性

      在大城市的人大多都是孤獨的,夜幕的來臨,忙了一天的上班族,約上三五好友,在燒烤店小聚,希望的是犒勞自己,所以燒烤必須滿足休閑、交流、聚會的價值,還需要有社交屬性。

      就比如強調很久以前羊肉串的營業時間從日落~日出,開辟“燒烤夜場”的消費場景,打造燒烤夜店模式。

      在這里你可以穿越到原始時代,玩酷DJ音樂,一下就從燒烤品類中脫穎而出,弱化燒烤的品類特色,強化社交屬性。

      本身燒烤就是非剛性的品類,只能通過聚會的消費場景喚起對品牌的聯想,在吃飯之前都要先拍照后的消費習慣下,如果拘泥于擼串喝酒,那么品牌的事業將會受限。

      3、品類自身升級,加強管理

      如果店鋪越來越多,對品牌的管理將會越來越高,尤其燒烤店面臨升級,勢必需要自身升級。

      對供應鏈、人力管理、管理系統、燒烤器具進行升級,才能在快速開店的節奏下,保證品牌的市場競爭力。

      小結

      筆者認為,燒烤市場存在市場先機,如果自身有條件,更應放手一搏。

      餐飲的經營沒有標準答案,只有在不斷的嘗試中總結經驗、領悟,品牌才能在競爭的激流中存活。

      雖說燒烤非剛需且非經常,但需要這樣的社交文化的必然存在,帶著場景的視角,才能為消費者提供更多的價值感。

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