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      研究了30多家火爆10余年的燒烤店,我們發現……

      燒烤,是除了火鍋外的第二大餐飲業態!

      提到燒烤品牌,很多餐飲人都能說出不少知名的全國連鎖品牌,如豐茂烤串、木屋燒烤、很久以前、聚點串吧、冰城串吧、望京小腰等。

      但各個城市也有不少燒烤人氣小店,值得我們餐飲人關注,最近熱播的紀錄片《人生一串2》就把鏡頭對準全國30多家燒烤店鋪,一共6集,它豆瓣評分8.6,累計播放量超3800萬次,觀眾熬到深夜,只為在結尾發一句“多謝款待”!

      我們職業餐飲網在觀看之后發現,這30多家燒烤店,都是妥妥的10年老店,甚至有的店已經存活了二三十年,毫不夸張的是,當地不少顧客從小吃到大!

      能活這么久,顧客還源源不斷,這些“大隱隱于市”的燒烤店,到底有哪些經營秘籍呢?

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      煙火氣是燒烤的靈魂

      提到燒烤店,你會想到什么?露天的路邊攤、小板凳、原生態、煙火中翻滾的串串……

      其實,這些場景的本質都是煙火氣,而煙火氣才是燒烤店的靈魂。

      沈陽的傳說雞架,老板就支一個架子,在門口露天烤,用老工業煉鋼的炭大火引燃。濃濃的烤熏味,也支起了濃濃的煙火氣。

      洛陽的馬坡二旦燒烤,就開在一個大院子里,露天、塑料椅、大方桌、大圓桌,顧客說,“吃燒烤一定要露天,屋里不行;一定要是這種塑料椅,其它不行”,這就是顧客心里獨屬于燒烤的煙火氣!

      四川西南交大峨眉校區里邊兒的月牙山燒烤,深夜11點半,這家開在半山腰的燒烤店,依然亮著昏黃的燈光,仍為學生們開放,大四學生在這里擼串喝酒、訴離殤,傾泄著畢業前的愁緒和迷茫。徹頭徹尾地融進了顧客的生活,這就是燒烤的煙火氣。

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      一串走江湖,“秘密武器”打天下

      所謂“一串走江湖”,就是說這一家家燒烤小店都有自己的特色,憑借這個特色,顧客就愿意持續地來光顧。

      1)烤鯰魚、烤田鼠,聚焦1—2種特色產品

      廣西的原汁原味小炒鼠把田鼠變成了要“嗦”的美食,吃起來的口感就像烤乳豬,讓本地顧客頻繁光顧。

      沈陽有個琴江串店,專賣烤羊槍、烤羊蛋、烤羊炮,別看聽起像黑暗料理,當地真正嘗過味的人覺得這才是人間至味,甚至有外地游客為了它不遠萬里驅車而來。

      “洛陽燒烤第一村”里有個二旦燒烤,別人都賣“烤羊”,它卻賣烤鯰魚,魚肉嫩滑、魚皮焦香,深得當地顧客喜愛。

      2)燒烤里撒白糖,“發明”獨家醬料

      燒烤店的比拼,早已經到了白熱化的程度,光食材有特色還不行,醬料也得出奇制勝!

      那個藏在半山腰的月牙山燒烤,主賣的秘制五花肉桌桌必點,但其實是緣于一次錯誤,當時老板誤把糖當成了鹽,沒想到,這種甜辣合璧卻讓學生客群愛不松口,于是,甜辣味就成了它們家的獨家醬料!

      還有洛陽二旦燒烤的烤鯰魚,因為有回甜的口感,讓顧客流連忘返,這個味是怎么出來的呢?答案也在醬料里,其在制作醬料時加入了新鮮的棗花蜜,將其涮在魚肉上,既有甜香,又能嫩滑入味,這就是他們家的“醬料秘方”!

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      現“抓”現烤,不新鮮不營業

      全國燒烤門店近30萬家,它們之間競爭的到底是什么?可能是品牌,可能是環境,也可能是營銷。

      而這些燒烤店之所以能脫穎而出,是因為它們在食材新鮮這個競爭維度上做得比較好。

      燒烤老板親自把控食材,他們親自去趕集,菜市場什么肉新鮮什么肉不新鮮,他們用手一摸就知道;甚至有些烤野味的老板,會親自去田間地頭“現抓”獵物,再拿回餐廳現烤,雖然這樣供應量可能會不穩定,但勝在新鮮。

      而且燒烤老板親自當服務員,直接和顧客溝通,所以,自家的肉是從哪兒哪兒運來的、絕對新鮮,烤制出來的肉口感有多鮮嫩,從老板的口中說出來,顧客一品嘗發現確實如此,印象就會很深刻,顧客來1次發現很新鮮,來2次3次發現還是一如既往的新鮮,久而久之,顧客新鮮的認知就根深蒂固了。

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      “匠心”烤制,很難被模仿

      當下的餐飲行業,很多人都在做減法,都在追求無廚師、標準化,但是這些燒烤店,卻依然在做加法,就像一個手藝人,數十年如一日地堅持“匠心”。

      1)“烤制”工藝復雜,耗時耗力

      一個烤鯰魚,要烤30分鐘,小火猛火來回切換,不停翻轉,這需要心平氣和的耐心、嫻熟的技術;

      一個烤鴿子,要經歷6道工序:

      第一步,為了入味,先要用注射器在鴿肉上入味;

      第二步為了鎖水,要用錫紙包住鴿子,放在炭火里烤;

      第三步為了烤焦,鴿子串上鐵釬,再次放在炭火上猛火快燒;

      第四步,為了烤脖子,轉換90度,接著烤;

      第五步,為了肉更松軟,對烤好的鴿子進行敲打;

      第六步,刷蘸料。

      正如伊通燒鴿子一條街的龍鳳烤鴿子店老板所言,他能“讀懂一個鴿子的靈魂”。

      2)食材處理標準嚴苛,接近米其林標準

      處理一個雞翅,可以嚴苛到什么程度呢?

      因為,每個雞翅都有塊難以烤熟的贅肉,會影響口感,所以,泉州古宅燒烤的老板會將其一一切掉,一桶雞肉一切就是2小時,很費勁,但老板娘笑著說“覺得很累很難的時候,就唱歌唄,唱歌能趕走疲憊”。

      就是穿串,又能穿出什么花樣呢?

      成都一家叫陳孃燒烤的店,老板認為“看起來好看才有食欲”,雞翹翹一定要保持三角形的造型,小雞皮一定是切成正方形,小土豆串起來必須要兩正兩反不露簽子。

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      和顧客處成朋友

      在激烈的餐飲市場里,為什么這些燒烤店,可以存活10年甚至30年那么久?

      除了菜品好吃,更是因為這些燒烤店的老板,早就和顧客處成了朋友。

      所以,這些小店會出現一個場景,一家人聚餐,老板會摸摸小孩的頭:“哇,你孩子都這么大了??!”可見,這些小店,見證了多少顧客從單身到結婚,從結婚到生子的人生歷程,小店的顧客黏性有多高就不言而喻了。

      蘭州一家賣羊肉串的燒烤店,可能顧客吃著串喝著酒,就會有意外驚喜,那個穿著民族服飾的大叔會突然感性地來唱唱花兒小調,彈彈吉他,為顧客們的燒烤之旅助興!

      還有揚州的商老三,因為開在中學門口,有一批批的中學生客群,這些中學生長大畢業回到家鄉,還是會到這里相聚,老板會和學生們坐在一起吃飯聊天,甚至還能叫出不少學生的名字!

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      不吃老本,持續創新

      幾十年的光陰,時代變了,年輕人也換了一波又一波,這幾十家燒烤品牌為什么能長盛不衰呢?

      因為他們一個人就圍著一家店,一干就是幾十年,為了做出更好吃的美食,不停地創新創新再創新。

      長沙的胡嗲單車燒烤,主賣烤排骨,老板在創新路上也一直未停歇,他不僅首創了入口即化的烤排骨;沒事兒還會去弄條活蛇回來,賣賣烤蛇;別人的燒烤就一個經典口味,他會根據溫熱涼寒的四季換口味,通過換配方比例,換香料,達到“冬天口味重,夏天口味清淡”的效果。

      還有昆明有個燒烤特色,叫烤蔥腸,當地特產的彎蔥穿進肥腸里,75歲的老板夏大媽親力親為,烤制7分熟時,再交給顧客自助烤,想吃焦的、脆的,全由顧客自己DIY。

      四川的西南交大旁有家燒烤店,主產品秘制甜辣五花肉很受學生歡迎,老板還根據大四學生的小頹喪情緒,創新了一種糯米枸杞煮啤酒,臨近畢業,學生說“一口甜肉,一口甜酒,什么滋味都有了”。

      做餐飲,沒有誰能一成不變還能隨隨便便成功,這些燒烤店,即使已經有了叫好又叫座的拳頭產品,它們也不吃老本,而是持續創新。

      小結:

      《人生一串》播出后,這些燒烤店更紅了,但不少年過50的餐飲老板們心態依然很穩。面對千萬吃貨的熱情,成都陳孃燒烤把店關了一段時間,說自己一天最多能接待三四十人,而揚州商老三燒烤老板也只是淡定地說自己只是憑手藝將燒烤做得更好。

      這些燒烤店,或許生意不是最最火爆的,但無疑都成了當地的城市美食名片,經歷了時間的考驗,也服務了一批又一批的人。

      這些燒烤店,可能和我們認知的品牌不太一樣,沒有很高大上的裝修,也沒有特別無微不至的服務,卻實實在在是顧客心中的品牌,而且成功地融入了當地顧客的生活,從此長盛不衰。

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