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      “今年餐飲能恢復到原來的八成就不錯了”,這是一次慘烈的洗牌!

      隨著眼下國內疫情防控取得了階段性成果,復工的餐廳也越來越多。

      餐飲老板們都盼著三月、四月餐飲能迎來報復性增長,準備大干一場,彌補一、二月份的巨額虧損。

      餐飲企業一方面想盡快全面營業以求最大可能性地減少損失;一方面又忌憚消費信心不足導致上座率不足,從而堂食收益一時難以抵消支出。

      這是當前大多數餐飲企業的一個真心想法。但現實給了一記當頭悶棍,復工成本上升,客流量少,營業額上不來。

      上座率是個考驗智慧的問題

      近期,筆者走訪摸底廣深兩地餐飲業的復工復業情況,截至目前,廣州的餐飲企業已經基本恢復堂食。

      炳勝、九毛九、客語、點都德、大龍燚、白馬良倉、大鴿飯、老湘村、湘鄰呷哺、撚手食堂、以飯湘許、至尊比薩、深夜食堂等都已經提供堂食服務。

      但多家餐飲企業表示,消費者信心不足加上防控限流要求,餐企的堂食上座率都不高,只有2-5成。

      從廣州市防控要求,除了對顧客測體溫外,還要求顧客戴口罩,坐下飲食最后一刻才脫口罩,飲食完成后立即戴口罩。

      要求甚至細化到不同餐桌之間的距離,例如餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐,對面錯位相坐,面對面距離不少于1米,上座率只能最多安排不得超過50%。

      廣州老字號粵菜品牌點都德共48家店,總經理沈志輝透露,受疫情影響關掉了5家門店,新店拓展計劃亦推遲。

      同樣的還有撚手食堂,主打老廣州家常菜,大眾化定位在廣州深受好評,創始人陳大口說,從大年初四開市以來,之前占多數的家庭客少了,只能以周邊年輕單身群體為主。

      目前,撚手食堂在廣州有3家店,本打算今年繼續開店,年前訂了一個鋪位年后進場裝修的,但現在有些猶豫是否開店了。

      50多家店的客家菜客語創始人許可鵬介紹,年前開發了幾道半成品菜,正好在疫期發揮了作用,特別是原只古法手撕鹽焗雞,賣成了爆品,門店在100只以上。

      憑借半成品菜和上線外賣的自救法,客語目前業績恢復到5成。

      廣州湘菜品牌代表遇見湘、洞庭土菜館、湘鄰呷鋪、漁癡魚醉,創始人均表示根據門店選址不同,恢復情形也不同,街鋪店5-6成普通好于2-4成的商場店。

      大龍燚線上運營總監鄭伯奇,火鍋顧客對到店堂食的屬性需求較大,為了避免集餐帶來的交叉感染,餐廳規定撤除了大桌,全部安排4人以下的小桌,超過4人就需分桌去坐。

      從實際效果看,大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時也帶來了不同程度的“限流”,對餐廳的經營壓力自然也在上升。

      從大部分商家來看,“堂食雖然開了,但上座率是個大問題。一方面,消費者對堂食還是有所顧慮,一方面餐飲企業對顧客集聚也有所顧慮。疫情當前,必須有所選擇?!?/p>

      大家樂廣深許多門店一直處于營業狀態,因為納入了保障民生體系,所以人氣和業績均恢復得不錯。

      至尊比薩大多數門店開在社區,以外賣小店為主,本次疫情影響沒那么大,全國已經開了近200家店,今年還會繼續開店。

      而白馬良倉的新零售模式,把五星大廚的私房菜用標準化工藝做成了預制菜,在門店或線上銷售,回家熱水泡10分鐘開袋即吃。

      本來還想著“回家吃飯”的理念如何教育市場,結果疫期加速模式落地,銷售還算可觀。

      深圳餐飲恢復情況更不容樂觀,上周,我們也對深圳購物中心餐飲進行了掃描,詳見:九成餐飲恢復堂食,報復性消費卻沒來!這3道坎折磨死餐飲人

      由于上班白領群體多,購物中心普遍人氣慘淡。餐飲停業虧本,開業更虧!進入黎明前的黑暗!

      其實,餐飲人“流血”開堂食,一是為了留住員工,二是為了證明我還活著!

      堂食收益遠不及支出

      大鴿飯在廣州餐飲行業經營13年,一年賣出乳鴿350萬只,確也曾因甲型流感病毒一度面臨關店。如今,“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關”。

      疫情發生后,常年春節不打烊的大鴿飯也只能臨時關閉了堂食服務,原本打算春節上班的員工因此只能“滯留”宿舍。

      董事長助理鐘活亮說,“疫情期間,大鴿飯800余名一線員工每月僅開1860元的基本工資,加上房租水電,成本壓力一下子就來了?!?/p>

      在堂食政策未“解禁”前,大鴿飯廣深11家餐廳的營業額迅速降低,月開支將近400多萬元,全憑外賣業務在撐著。

      據鐘活亮反映,盡管外賣訂單相比往日有了數倍提升,但對大鴿飯整體營業額無異于“杯水車薪”。

      “我們正餐類有項二八定律,80%的營業收入來自于堂食,外賣雖有提升,但對大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力?!?/p>

      恢復堂食或許才是餐飲企業脫困之法。但事實上,當前疫情之下,相比外賣而言,堂食一定是虧。甚至有餐企直言,“堂食收益遠不及支出,虧得更多”。

      鐘活亮算了一筆賬,原來我做外賣只需10人上班,堂食則需要30人上班。一旦改為堂食,無論客流量,我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。

      廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人,在1680元基礎上增加2000-3000元,每位員工的開銷就增加三倍。

      “這是一筆不小的開銷,而反觀堂食收益,第一天的流水僅1.7萬元?!毕啾?019年一季度,他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。

      目前,大鴿飯董事長黃小華稱堂食+外賣恢復到2-4成,主要是因為精準定位家庭客,家庭客在家做飯的比例非常高,特別疫情更加固了在家做飯的習慣,故恢復相比其它品牌要慢。

      而粵菜標桿品牌炳勝定位商務宴請,據總經理曹嗣全介紹春節是炳勝的銷售旺季,本來想打個漂亮開春仗,食材、人員都做了充分準備。

      疫情突然而至,營收損失在億元以上,目前堂食僅恢復到2成,肯定抵消不了成本,只能采取業績反向定崗定人的策略,部分檔口部門上班,以降低成本減少損失。

      從目前的恢復情形來看,筆者看到3個現象:

      1、有品牌有口碑的恢復得比夫妻檔作坊式好。連鎖品牌店有口碑有信任基本上能恢復到4-6成,而作坊式小店開了也沒什么人,普遍也沒開門。

      2、街鋪店普遍比商場店恢復好。街鋪離顧客更近,到店可以進包房或直接打包回家吃,而購物中心離家遠,首先要交通工具,到了購物中心免不了與人接觸。

      3、剛需餐飲比高端餐飲恢復好。經過2個月閉門大家都沒多少收入,口袋癟了,自然減少高端消費,轉而吃快餐或在家用餐。

      木屋燒烤接連打了兩場自救仗

      隋政軍面對嚴峻的形勢,他和整個木屋燒烤的員工打了兩場賬:一場叫做經營仗,即在危難關頭活下去;另一場叫做企業文化仗,大家同舟共濟,共渡難關。

      在這場“餐飲救贖戰”中,木屋燒烤的員工們自行發起的“開源節流法”就用自渡的方式給了隋政軍全新的思路。

      先是將堂食改良成便于外帶的形式,不同于一些餐飲連鎖輕資產模式,木屋的供應鏈是自己做的,足夠量的庫存讓木屋有了堅持下去的勇氣和底氣。

      繼而是全國5000個員工自發注冊抖音賬號,想方設法將線下業務搬運到“線上”來。

      按照以往外賣只占木屋燒烤營業額5%的模式來核算,木屋燒烤定然無法打贏這場仗。

      但之前線上模式不斷被挖掘,外賣能量不斷被提升,僅僅用了一個月的時間,外賣營業額就提升至木屋燒烤總營業額的50%。

      北京有幾家店鋪,甚至僅用了10天時間,就讓日營業額從1000元拉到了17000元,漲了17倍。

      目前,木屋燒烤的同店同比已經恢復到去年的70%,而隋政軍的328戰略目標則是到3月28日,恢復原來的101%。

      “我們一直比較努力,小伙伴們比較拼?!彼v的自救方法就是全員營銷全員參與全員創新。

      “其實也沒什么秘訣,我們做的事兒別人也都在做,全員參與,動員一切可以動員的力量,大家一起努力,‘三個臭皮匠能頂一個諸葛亮’,這是我一直的觀點。

      就是想辦法調動每個人的積極性,我們有四五千員工,每個人想辦法干成一單就是接近5000單?!?/p>

      ”原本預計3月底應該差不多恢復的,但現在國外疫情的發展超出大家預料?!?/p>

      “報復性增長,原本認為會有的,從現在來看,很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平,大概率要到幾年之后了?!?/p>

      隋政軍對于疫情對餐飲企業的影響比較悲觀,他指出:“這一次疫情時間比較長,而且國外最近有加重趨勢,原本預計的報復性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來?!?/p>

      “今年短期內能恢復到原來的八成就不錯了?!彼逭姺治鲋赋?,有兩個重要原因:

      一是大家的習慣,之前大家幾乎已經養成了不在家吃飯的習慣,疫情又培養和訓練了大家各種做飯愛好和習慣;

      第二是基于經濟的考慮,大部分人的錢包比之前癟了,一些企業的團建、招待等也會受到很大影響。

      “本質上就是一場洗牌,一次慘烈的洗牌?!彼逭娬J為。

      “這次疫情其實‘兩頭的還好辦,中間的最難受’,規模大的容易引起關注,小店損失也小,而且大不了關掉?!彼逭娬J為。

      根據中國飯店協會近期開展的調研,疫情期間餐飲企業營業額整體同比下降超九成,流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾,僅占比9%;現金流能夠支撐1~2個月的餐企占比31%,27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

      隋政軍預計,“真正的倒閉潮應該在3月底,大多數企業是負債經營的,不過現在還沒到大家把子彈拼完的時候。大概就是到4月份的時候,疫情影響已經3個月?!?/p>

      不管如何,今年的餐飲只能是謹慎樂觀,悲觀行事,但一定要積極面對,活下去最重要!

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