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      預計還要虧2-4個月!餐飲老板如何打好這場抗“疫”持久戰?

      曾經,大家都說餐飲行業現金流良好、門檻低、賺錢容易。很多人懷抱理想進入餐飲行業,很多老板豪言年開千店,但疫情狠狠擊垮了這一切!

      現在,雖然大多地方餐廳已經復業,但隨著新冠肺炎成為全球性問題,勢必進一步拖累大環境。越來越多的餐飲人認清現實:要恢復沒那么快,接下來是持久戰。但想打贏這場戰斗可不容易。

      據國家統計局3月16日數據,2020年1-2月份,全國餐飲收入4194億元,同比下降43.1%,呈現斷崖式下跌,簡單計算可知,1-2月餐飲業損失約3176.82億元!此外,全國餐飲市場降幅高于整個消費市場22.6個百分點,成為受新冠肺炎疫情影響的重災區。

      而疫情也將繼續影響餐飲行業,以前以為熬過到三四月可以到頭,現在估計要持續更長的時間。在這場持久戰中,餐飲人只有拼毅力拼實力拼耐力,開源、節流、獲客,練好企業內功外功,才可能活下去。

      01

      太難了?!

      餐飲業成疫情影響的重災區

      “以前同行相見是冤家,現在同行相見泛淚花,我們太難了!”這是很多餐飲老板最近的心聲。

      疫情讓幾乎所有餐企陷入水深火熱,損失了春節旺季全部營收,餐飲人苦但餐飲人不說,因為說了也沒人聽,你看西貝說貸款發工資撐不過3個月就被罵哭窮,老鄉雞手撕員工聯名信被指作秀。

      很多人說,“平時生意那么好,兩個月撐不了就哭了?如果是這樣那祝你早關早好?!?/p>

      這是典型的外行話。首先,餐飲不會留那么多現金在賬上,錢都在流轉,租金、工資、供應商賬款和新店投入每月每日都要支付;其次,餐飲的利潤沒有外界想的那么高,甚至很低。

      餐飲業雖然毛利潤能達到60%,但是綜合利潤只有約10%。而春節旺季的利潤就占了全年50%,“春節不開工,上半年白瞎了”。何況餐飲是典型二八分化的行業,80%的餐廳平時都是勉強維持或者虧損的。這就是為什么疫情一來很多餐廳撐不住了。

      首當其沖的,是不大不小的中型餐飲企業 ?,因為處于品牌的發展擴張期,需要大把花錢,但是影響力又有限,難以享受到政策幫扶,自籌資金也有難度,復業后普遍面臨房租過高、外賣不掙錢、企業資金緊缺的困難。

      △餐館復業后堂食慘淡

      一位擁有40家門店的火鍋連鎖餐飲品牌創始人告訴紅餐網(ID: hongcan18):“我們的現金流正常只能維持一兩個月,堅持到現在很不容易了,如果還想堅持,就只能通過親戚朋友等渠道去籌措資金?!?/p>

      大型餐飲品牌雖然有一定抗風險能力,能得到外界資金支持,短期內仍可堅持。但是其固定成本占比更重,行業復蘇周期漫長,他們日子也不好過。

      西貝董事長賈國龍就說過,很多人不理解為什么西貝“哭窮”,是因為站的位置不一樣,對疫情的體感不一樣,餐飲不能接客人,直接就沒有了營收,但各項支出還得照舊。陶陶居董事長尹江波也說過,“不開堂食我會死?!?/p>

      小餐飲也許更難。 ?可能很多人以為,街邊店、夫妻店各項成本低,所以受影響不大,但是通過我們走訪得知,它們雖說成本支出低,但是缺乏品牌和成本優勢,競爭激烈,原本就不掙錢。那些夫妻店,扣除所有成本后,利潤還比不上出去打工。

      而他們家中大多有老有小,就等著店面收入謀生,現在手??谕?,可能連房貸、學費都交不起了?!安皇切〔惋嬍芤咔橛绊懶?,只是他們叫不出來了!”

      02

      預虧2-4個月,

      餐飲老板做好長征準備!

      “這次新冠給餐飲業也上了一堂教學課,以前大家都認為餐飲門檻低,找幫好廚子,有個像樣的店面就能賺錢,其實水深著呢……”一位餐飲人在紅餐網(ID:hongcan18)留言這樣說道。

      △這次疫情給餐飲人上了一課

      疫情之下的中國餐飲業暴露出許多問題,最突出的就是,擴張模式的固化、盈利模式的單一。

      在餐飲界摸爬滾打數十年的何世晃認為,餐飲業是“高周轉”行業,很多餐飲老板都不懂得預留現金。一有利潤就去開新店,一般只保留1-2個月運營資金,以大品牌、高流量對沖房租和人工成本,快速大量展店。但疫情一來,貸款利息、人工開支等迅速成為企業難以承受之重。

      半島餐飲集團董事長利永周指出,疫情暴露了中國餐飲“重量不重質”的隱患。餐飲業態歷經老餐飲、輕餐飲、火鍋、外賣等,不同業態快速改變,但海量生殖、快速發展的同時,每一業態都存在不少問題。長期的直營模式,也讓傳統餐企盈利結構單一,無法找到突破口。

      “高淘汰率、現金儲備問題本身是餐飲業客觀存在的灰犀牛,因為疫情暴露出來了,這些短期內無解?!奔t餐網副總裁樊寧表示,接下來“餐飲企業要做好爬雪山、過草地,重走長征路的心理準備?!?/p>

      △我隔壁的奶茶店倒閉了

      的確,這次疫情波及范圍大,持續時間長,行業可能不會那么快恢復。

      我們報道了《三四月,才是餐飲人的至暗時刻!》,認為雖然目前各地陸續復工復業,但是長期來看,上半年一定是防疫運營常態化,餐飲還不能放開手腳大干,加之消費者信心修復需要時間,餐飲旺季已經過去,行業將陷入持久戰。

      此前,大師兄肉夾饃·陜西面館創始人鄭如師在接受紅餐網專訪時表示,宏觀面來看,這次災情可能對世界經濟形成連鎖反應。

      這種擔心開始變成現實。

      據人民日報報道,3月16日,除中國外,151個國家和地區累積確診新冠肺炎病例反超國內。截至北京時間3月22日,中國以外新冠肺炎確診病例暴增至210644例、死亡病例累計9517例。目前,歐美多國開始實行強管控措施,美股四次熔斷,多國關閉邊境!這意味著全球貿易將陷入停滯,在中國深度融入全球化的時代,這將對我國經濟復蘇產生不利。

      “我們樓下這幾天關門的餐廳特別多,原來大家一直在撐著,觀望等待五月份疫情結束,現在全球這個樣子,很多人直接關門了?!币晃恍袠I人士這么說。另一位餐飲人說,2020年一季度沒事干、二季度沒收入、三季度開始干、四季度快過年,一晃一年過去了!

      △廣州部分餐廳開始關店甩賣設備

      大家普遍預期即使四月底恢復正常營業,全年營業額也會腰斬。疫情結束后,行業還需要半年恢復期,這段時間是最難熬的。

      如今,雖然國內疫情已經趨穩,但國外又開始爆發期,存在輸入性風險,按照發現一例、全區停業的尿性來看,餐飲全面復蘇還有很長的路要走。少則3個月,多則半年,餐飲企業要做好打持久戰的準備,只有對現狀有充分認知和準備,才能活下去、活得久。

      03

      戰疫持久戰,

      餐飲企業如何應對?

      如何打好持久戰?我們分短期和長期來看,其關鍵在于如何保證現金流安全,做好開源、節流和獲客,根本上就是要練好企業內外功。

      1 短期靠“熬”,長期靠“變”

      從短期來看,疫情是個天災,所有人都被打了個措手不及,這個階段只有靠“熬”!房租水電要交、員工工資要付、供應商賬期到了、銀行貸款又不能減免、堂食營業客流那叫一個慘淡!餐飲人做好預虧2-4個月的準備!

      這個階段考驗的是企業的硬實力,也就是平時儲備有多扎實。大型餐飲企業底子厚,畢竟瘦死的駱駝比馬大,吃老本還能頂很久。中小餐飲就慘了,現金儲備不夠,銀行貸款又難,熬不過去就沒了。

      怎么熬?一是拼實力拼耐力,這個沒什么可說;二是龜縮策略,少折騰,省點力氣保命;三是去留早做決斷,切忌猶豫不決。

      從長期來看,餐飲一直是充分競爭的行業,發展增速從近20%降至10%左右,利潤從20%降至10%,市場紅利期已過,目前已經是存量競爭時代:競爭加劇、存量廝殺、成本高企、利潤走低、新技術新渠道沖擊、消費者難以捉摸......即使沒有疫情,優勝劣汰也從沒停止過。

      行業變了,餐飲人思維也要改變。要降低心理預期,不要再錯誤地以為,餐飲門檻低、利潤高、是個好賺錢的生意。 ?在微利時代和存量競爭廝殺中,餐飲企業要長遠發展,一定要有核心競爭力,這就是比拼品牌和成本的優勢,比拼坪效、人效和管理的效率。

      2 節流:該砍就砍、該裁就裁,鞋合不合腳,自己知道

      餐飲業三大成本,租金、人工占據大頭,春節停業消滅了全年一半利潤,復業后客流慘淡只賠不賺,節流就成了第一考慮。這時候,餐飲老板應該狠下心來,精簡人員、關店止損、收縮保命!還應該拉下臉來,學會哭窮。

      疫情之前,很多連鎖餐飲快速開店發展規模,但疫情一來,受沖擊最嚴重的就是這些。大家不要再以每年開多少家店為榮,有擴張計劃的建議緩一緩。如果你的餐廳還在養店期,或者平時業績不好不壞甚至是虧損的,就果斷砍掉吧!在經營收入無法抵消支出的情況下,門店越多死得越快。

      租金減免不要放棄,不能減免也能延期。雖然很多小餐飲老板說不好談,但是該爭取的要爭取,機會總是青睞努力的人。深圳好房東、中山好包租公紛紛涌現,你的房東也許是下一個。

      △個人房東給租客優惠

      精簡人員也該提上考慮清單了。我們知道很多餐飲老板舍不得裁員,一是怕生意恢復后不好招人,二是怕被社會看輕,三是也確實是和員工有感情了。

      但是現在人工作為沉重的成本,該裁就裁吧。只留下基本維持門店的人員,以后再根據恢復情況增加人手。生意的恢復不是一時半刻,沒有盈利的餐廳養不了那么多人,和員工好好談,情況變好了還可以回來。不要怕社會的非議,不要看同行的操作,鞋合不合腳只有自己知道!

      3 開源:外賣、融資、電商、副業,都搞起來!

      節流只是紓困,開源才是關鍵。

      疫情中,不要怕資本不懷好意了,有人投資就偷著樂吧。大型餐企融資相對容易,中小餐飲老板只好賣房賣車貸款。八合里海記合伙人林海平打算賣物業、賣房子來支撐,大師兄創始人鄭如師拿出三套房子貸款,就連樂凱撒創始人陳寧都說做好抵押房子的準備了......為了活著,大家拼了。

      眉州東坡門店賣蔬菜賣出4家菜站;九鍋一堂充100送100;陶陶居、客語變微商賣菜賣雞;奈雪、喜茶相繼登陸天貓,開始賣茶葉禮盒;海底撈、小龍坎賣自熱火鍋;有餐飲老板親自去送外賣;還有人說要去造口罩!

      △140歲的陶陶居被逼著做外賣

      外賣是基本操作,副業看各自情況選擇。疫情逼瘋了餐飲老板,也逼出了大家的潛力,在走投無路的時候,大家紛紛開始“不務正業”,搞凈菜、半成品、食品化、新零售......想出了這么多自救的辦法。

      不過,在此紅餐網也提醒各位餐飲人,以上的方式也不是誰都合適的。如果你不具備這樣的基因或者資源,千萬不要輕易做什么“副業”。 ?畢竟餐飲堂食菜品才是重點,盲目學習其他餐企的做法,很可能會適得其反。

      4 獲客:小程序、公眾號、微信群、抖音玩起來

      這次疫情,全國人民成為“宅”一族,雖然現在堂食慢慢恢復,但是消費者的信任和習慣,不是那么容易改變的,怎么獲客,是大家必須解決的問題。

      海底撈說,山不過來,我們過去。在這個時期,餐飲企業需要打通線上線下的全渠道,建立自己的私域流量,始終與顧客保持連接。小程序、公眾號、微信群、抖音都玩起來,即使開始的時候粉絲很少,但現在每一個顧客都需要珍惜,千萬不要再被平臺掐脖子了!

      △一位化身“微商”,在朋友圈賣飯的餐飲人

      重慶30家知名餐企大廚變身抖音主播在線撩客,火鍋皇后何永智親自下場直播;云海肴、西貝等紛紛走到鏡頭下;木屋燒烤5000多位員工人人都有抖音號;大師兄的公眾號閱讀量屢創新高;樂凱撒小程序盤活用戶,外賣營收增長300%......

      所有能夠觸達顧客的都是銷售渠道。不僅是疫情時期,未來線上也將成為餐飲獲客的重要渠道,餐飲企業營銷的線上化、全員化將是一個趨勢?,餐飲員工都要有營銷意識,都應該成為連接客戶的節點,各種社群的運營,私域流量的搭建將是餐企體現差異、爭奪市場的關鍵。

      不過,將社群做私域流量、直播、小程序等需要的成本和資源不少,如果不懂或沒有余力做這些,那么建議一動不如一靜。因為,你的品牌不夠知名或者沒有客源積累,可能直播沒幾個人看,開發的小程序比你一個月營業額還高。那就沒有必要了。

      5 練好內功外功,團結一切可以團結的力量

      無論疫情期間,還是在未來,練好內外功,永遠是立于不敗之地的保證。畢竟疫情總會過去,餐飲有自己的規律。

      在內功修煉方面,這次疫情讓大家能夠靜下心來,好好審視一番。無論是管理制度的調整,還是員工學習、培訓的安排,都有很多工作可做。 ?比如西貝,利用這段時間將所有制度都梳理了一遍,原有的標準重寫了一遍,其中員工手冊前言就寫了一天。

      △員工手冊前言就整整寫了一天

      餐飲企業的競爭,歸根到底是組織管理能力的競爭。只有擺脫以往經驗式的、游擊隊式的管理模式,將標準細化、深化,才能實現制度的升維和管理升段,企業發展才能再上一層樓。

      而且,梳理的過程,也是一個重新審視和學習的過程,能夠發現問題和不足,對癥下藥。

      內外資源整合要引進各種力量,在內部,發展適合的員工當合伙人,在外部,可以跟平臺和其他行業深度合作,團結一切可以團結的力量,打敗疫情這共同的敵人。

      比如云海肴等輸送閑置員工到盒馬,實現員工共享;比如南京餐飲企業組成供餐聯盟,為企業提供團餐;比如京東“餐飲零售發展聯盟”,倡議餐飲企業接入電商;餐飲企業還可以跟產業上下游合作,采用業務外包的形式,分散經營壓力和風險。

      結語

      塔勒布說,我們看到,餐飲業之所以綿延千年不絕,而且進化不斷,成為世界上最強韌的行業,恰恰是因為每家餐館都是脆弱的,每分鐘都有餐館關門破產。

      但正如最殘酷的冰河世紀,也沒有滅絕所有物種。唯有最頑強的,才能活下來。餐飲行業也是一個道理。

      在接下來的持久戰中,那些實力不足、經營不善、應對不好的餐飲企業,也許將面臨洗牌。盡管這個冬天有點長,但是作為民生行業的餐飲業,必定會迎來自己的春天。

      我們要做的是,穩住陣腳、客觀評估、做好定位,盤點自身組織、業務、資金、產業鏈條種種情況,做出相應改變。

      相信疫情過后,經歷過大考的餐飲企業都會成為強者,因為打不垮我們的,都讓我們更強大!

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